European anchovy
Engraulis encrasiolus
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Wild
Coastline : Brittany / AtlanticBrittany/Atlantic
Fishing area : Golfe de Gascogne (VIII)
Crème de pois cassés, Capuccino de Hareng Doux
Stellio Lestienne - La Matelote
Cette recette fut proposée par Stellio LESTIENNE dans le cadre de la Fête de la Gastronomie 2017.
Ingrédients
Préparation
Pour la préparation du crémeux:
Faire suer la garniture aromatique au beurre. Ajouter les pois cassés. Laisser cuire.
En fin de cuisson, ajouter la crème et mixer. Rectifier l'assaisonnement
Pour préparer le cappuccino de hareng doux:
Infuser les filets de hareng dans la crème fraiche. Filtrer, mettre au siphon.
Dresser le tout en disposant quelques pois cassés de cuissons et les prendre en gelé dans le fond de la verrine. Disposer la brunoise de Hareng doux. Verser le crémeux chaud. Dresser avec le capuccino de hareng par dessus.
Bonne dégustation !
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Wild
Coastline : Channel/North Sea
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