Święty Jakub z patelni, Bavaroise z Porto

Przygotowanie przegrzebków – Otwórz muszle za pomocą małego noża, usuń błonę z mięsa i opłucz je pod zimną wodą. Odłóż do lodówki.

Następnie przygotować krem bawarski – drobno posiekać szalotki. W małym rondelku delikatnie roztopić masło i dodać szalotki. Po podsmażeniu dodać czerwone porto i gotować, aż płyn prawie całkowicie wyparuje, a następnie dodać śmietankę i gotować dalej, aż objętość zmniejszy się o połowę. Na koniec dodać liście żelatyny, wcześniej namoczone w wodzie i wyciśnięte. Przełożyć do miski i postawić na lodzie. Delikatnie ubijać trzepaczką, aby uzyskać gładką konsystencję.

Następnie przygotować krem z kasztanów – drobno posiekać cebulę i por, podsmażyć na maśle, a następnie dodać kasztany, śmietankę i mleko. Gotować całość przez 30 minut, zmiksować w blenderze i przecedzić przez drobne sitko. Doprawić do smaku. Smażyć przegrzebki na dużym ogniu na oleju z pestek winogron. Z kremu uformować quenelle za pomocą rozgrzanej łyżki. Ułożyć wszystko na talerzu z odrobiną gorącego kremu z kasztanów, julienne z trufli i kilkoma całymi kasztanami podsmażonymi na maśle.