Huvudrätt

Jakobsmusslor i stekpanna, Bavaroise från Porto

Av Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX

Jakobsmusslor i stekpanna, Bavaroise från Porto
50 min
Förberedelse
50 min
Matlagning
100 min
Total
Medel
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 20 stycken kammusslor
  • 40 g druvkärnolja
  • 20 g smör, halv saltat
  • Till portvinsbavaroisen:
  • 100 g schalottenlök
  • 40 g smör
  • ½ liter portvin
  • 1 ½ gelatinblad
  • Till kastanjkrämen:
  • 200 g kokta kastanjer
  • ¼ liter flytande grädde
  • 40 g purjolök
  • 40 g lök
  • 40 g smör
  • 80 g kokta kastanjer
  • 20 g smör
  • 20 g tryffel

Förberedelse

1
Så här tillagar du kammusslorna: Öppna skalet med en liten kniv, ta bort hinnan från köttet och skölj i kallt vatten. Förvara i kylskåpet.
2
Förbered sedan bavaroisen – Hacka schalottenlöken fint. Smält smöret försiktigt i en liten kastrull och tillsätt schalottenlöken. När löken är mör, häll i rött portvin och låt det koka in tills det nästan är helt borta, häll sedan i vispgrädden och låt det koka in ytterligare, denna gång till hälften. Avsluta med att tillsätta gelatinbladen, som du först har blötlagt i vatten och pressat ur. Häll blandningen i en skål och ställ den på is. Vispa försiktigt med en visp tills du får en krämig konsistens.
3
Förbered sedan kastanjkrämen – Hacka löken och purjolöken fint, fräs dem i smör och tillsätt kastanjerna, grädden och mjölken. Låt allt koka i 30 minuter, mixa i en mixer och sila genom en fin sil. Smaka av och justera kryddningen. Stek pilgrimsmusslorna på hög värme i druvkärnolja. Ta bavaroisen och forma en quenelle med hjälp av en varm sked. Anordna allt på en tallrik med lite varm kastanjkräm, strimlad tryffel och några hela kastanjer som stekts i smör.