Glavna jed

Stisnjena siva orada, dušena čebula, fige in čokolada

Ta recept so v okviru prireditve »Goût de France – Good France« pripravili kuharski mojstri Narodne akademije za kulinariko.

Stisnjena siva orada, dušena čebula, fige in čokolada
45 min
Priprava
100 min
Kuhanje
145 min
Skupaj
Srednji
Raven
4
Ljudje

Sestavine

  • 1 kg fileja sive dorade
  • 200 g pora
  • 500 g korenja
  • 25 g sesekljanih pistacij
  • 25 g sesekljanih mandljev
  • 10 g sesekljanih zelišč
  • 250 g ribjega želeja
  • 1 kg rdeče čebule
  • 50 g figovega džema
  • 100 g temne čokolade
  • Oljčno olje
  • Espelette paprika
  • Sol, poper

Priprava

1
Priprava stisnjene sive dorade – Por razrežite na pol in ga sperite pod tekočo vodo. Ločite posamezne liste. Blanširajte jih v vreli vodi in jih takoj ohladite.
2
Nato korenje narežite na majhne kockice (brunoise) in ga skuhajte na pari. Korenje zmešajte z zelišči, pistacijami, mandlji in malo želeja.
3
Filete dorade najprej 2 minuti predkuhajte na pari.
4
Por razporedite po robovih posode za terino. Najprej položite plast dorade, nato plast toplega želeja, sledijo pa plasti mešanice korenja in zelišč. Te korake ponavljajte do vrha terine, tako kot pri mille-feuille. Pustite, da se strdi na hladnem.
5
Priprava kompota iz čebule, fig in čokolade – Rdečo čebulo olupite in narežite na tanke rezine. V loncu na močnem ognju segrejte olivno olje. Dodajte čebulo, zmanjšajte ogenj na šibek in pustite, da se kompot kuha vsaj 1 uro in 30 minut.
6
Dodajte figovo marmelado, sol in poper. Na koncu dodajte čokolado v koščkih. Pustite, da se kompot kuha 5 minut, nato pa ga odstavite. Kompot razporedite po fileju sive dorade.