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Filete de robalo, ervilhas com cebolinhas, natas e tiras de chouriço suave

Por Chef Gaël ORIEUX

90 min

Preparação

10 min

Culinária

100 min

Total

Difícil

Nível

Pessoas

Ingredientes

2 unidades de barra de 600 g
40 g de óleo de sementes de uva
40 g de cebola
40 g de manteiga
1 dl de vinagre de Xerez
100 g de chouriço suave
½ l de natas líquidas
100 g de chouriço
60 g de ervilhas
30 cebolinhas
100 g de manteiga
flor de tomilho
1 tomate Olivette
4 corações de alface

Preparação

Preparação da robala: Retirar as escamas da robala, lavá-la, retirar os filetes e remover as espinhas. Cortar o filete ao meio no sentido da largura para obter as porções. Reservar no frigorífico. Preparação do creme de chouriço: Pique finamente a cebola e refogue-a lentamente na manteiga. Adicione o chouriço cortado em cubos grandes e deixe refogar durante 10 minutos em lume brando. Desglasar com vinagre de Xérès. Assim que o vinagre tiver evaporado, adicionar as natas líquidas e deixar reduzir novamente, até ficar com metade do volume. Misturar tudo no liquidificador, retificar o tempero e passar por um coador fino.

Preparação das fatias de chouriço: Com a ajuda de uma máquina de cortar fiambre, cortar o chouriço em fatias finas. Coloque-as entre duas placas antiaderentes e deixe cozinhar durante 10 minutos a 160 °C para que fiquem estaladiças. Depois de cozidas, retire-as para papel absorvente e reserve.

Preparação do acompanhamento: Retirar as ervilhas das vagens. Ferva uma grande quantidade de água com sal, mergulhe as ervilhas 1 minuto após a água começar a ferver, passe-as por água gelada e escorra-as. Com as mãos, retire a casquinha que envolve as ervilhas, de modo a ficar apenas com as duas partes interiores. Em seguida, pique metade das cebolinhas e refogue-as na manteiga com a flor de tomilho. Descasque, retire as sementes e corte o tomate em cubos. Adicione as ervilhas descascadas e os cubos de tomate. Deixe cozinhar em lume brando durante 10 minutos. Ferva uma grande quantidade de água com sal e mergulhe o restante das cebolinhas descascadas, cozinhando-as durante 10 minutos após a água começar a ferver. Em seguida, deixe-as arrefecer e escorra-as. Reserve tudo no frigorífico.

Acabamento e apresentação: Temperar a robalo e cozinhá-la numa frigideira antiaderente com óleo de sementes de uva, com o lado da pele virado para baixo, a 160 °C durante 10 minutos. Depois de cozinhado, transfira-o para um prato. Numa frigideira com manteiga, salteie o guisado de ervilhas e as cebolinhas, separadamente. Ao mesmo tempo, aqueça o creme de chouriço.

Coloque o robalo num prato, retire a pele e cubra-o com o guisado de ervilhas. À parte, disponha as cebolinhas salteadas na manteiga com as fatias de chouriço seco e alguns corações de alface, temperando com azeite. Finalize com o creme de chouriço.