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Filete de lubina, guisantes con cebollas tiernas, nata y rodajas de chorizo dulce

Por Chef Gaël ORIEUX

Filete de lubina, guisantes con cebollas tiernas, nata y rodajas de chorizo dulce
90 mín.
Preparación
10 mín.
Cocinando
100 mín.
Total
Difícil
Nivel
4
Gente

Ingredientes

  • 2 piezas de bar, 600 g
  • 40 g de aceite de semillas de uva
  • 40 g de cebollas
  • 40 g de mantequilla
  • 1 dl de vinagre de Jerez
  • 100 g de chorizo dulce
  • ½ l de nata líquida
  • 100 g de chorizo
  • 60 g de guisantes
  • 30 cebollas tiernas
  • 100 g de mantequilla
  • flor de tomillo
  • 1 tomate Olivette
  • 4 corazones de lechuga

Preparación

1
Preparación de la lubina: Quitar las escamas a la lubina, enjuagarla, sacarle los filetes y quitarles las espinas. Cortar el filete por la mitad a lo ancho para obtener las raciones. Reservar en la nevera. Preparación de la crema de chorizo: Picar finamente la cebolla y rehogarla a fuego lento en mantequilla. Añadir el chorizo cortado en dados grandes y dejar que se rehogue durante 10 minutos a fuego lento. Desglasar con vinagre de Jerez. Una vez que el vinagre se haya reducido por completo, añadir la nata líquida y dejar que se reduzca de nuevo, pero solo hasta la mitad. Batir todo en la batidora, rectificar el sazonado y colar por un colador fino.
2
Preparación de las láminas de chorizo: Con una cortadora de jamón, cortar el chorizo en láminas finas. Colócalas entre dos láminas antiadherentes y hornéalas durante 10 minutos a 160 °C para que queden crujientes. Una vez horneadas, sácalas y colócalas sobre papel de cocina, y resérvalas.
3
Preparación del relleno: Quitar los guisantes de sus vainas. Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal; introducir los guisantes 1 minuto después de que empiece a hervir, pasarlos por agua con hielo y escurrirlos. Con las manos, quitar la piel que envuelve los guisantes para quedarnos solo con las dos partes interiores. A continuación, picar la mitad de las cebollas tiernas y rehogarlas en mantequilla con la flor de tomillo. Pelar, quitar las semillas y cortar el tomate en dados. Añadir los guisantes pelados y los dados de tomate. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Poner a hervir una gran cantidad de agua con sal y añadir el resto de las cebollas tiernas peladas; cocerlas durante 10 minutos una vez que el agua haya alcanzado el punto de ebullición. A continuación, enfriarlas y escurrirlas. Reservar todo en la nevera.
4
Acabado y presentación: Sazonar la lubina y cocinarla en una sartén antiadherente con aceite de pepitas de uva, con la piel hacia abajo, a 160 °C durante 10 minutos. Una vez cocinado, pasarlo a una bandeja. En una sartén con mantequilla, saltear por separado el guiso de guisantes y las cebolletas. Al mismo tiempo, calentar la crema de chorizo.
5
Colocar la lubina en un plato, quitarle la piel y cubrirla con el guiso de guisantes. A un lado, disponer las cebollas tiernas salteadas en mantequilla junto con las rodajas de chorizo seco y unos corazones de lechuga, y aliñar con aceite de oliva. Rematar con la crema de chorizo.