Hoofdgerecht
Ingang
Mousseline van heek met zeekraal, ballottine van gerookte zalm, zeezoutcrème met zeekraal
Door Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Dit recept werd gepresenteerd op de Internationale Landbouwbeurs 2017 en in een nieuw jasje gestoken door chef-kok Jackie MASSE.
60 min
Voorbereiding
40 min
Koken
100 min
Totaal
Moeilijk
Niveau
4
Mensen
Ingrediënten
- 2 reepjes gerookte zalm
- 200 gr heekvlees
- 2,5 dl vloeibare room van 35%
- 1 eiwit
- 150 gram verse zeekraal
- 20 stukjes cherrytomaten
- 1 dl olijfolie
- 150 gram levende kokkels
- 1 dl witte wijn - 1 kleine sjalot
- 1 kruidenbundeltje - 1,5 dl groentebouillon
- 400 gr aardappelen - 1 teentje knoflook
- 50 gr boter - ¼ bosje bieslook
- Zout, peper, nootmuskaat – 50 gr roux indien nodig
Bereiding: 1 uur - Kooktijd: 40 min, verdeeld over
1
Bereiding van de ballottine - Maal het gekookte vlees van de heek in een vleesmolen, voeg 1 eiwit toe en vervolgens 100 gr vloeibare room om de mousseline te verkrijgen. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg 30 gram vooraf geblancheerde en fijngesneden zeekraal toe. Zet apart. Neem de 2 stukken gerookte zalm en snijd ze in de lengte door. Elke strook weegt 60 gram zalm. Leg een rechthoekige laag mousseline op vershoudfolie, leg de zalm erop en rol het geheel op tot een ballottine; druk de uiteinden goed aan om een bonbon te vormen.
2
Aardappelpuree Schil de aardappelen en kook ze in water met een teentje knoflook, zout en peper. Giet ze na het koken af en prak ze fijn met een vork. Voeg de boter in kleine stukjes en de fijngesneden bieslook toe. Houd warm.
3
Tomaten - Leg de tomaten in een ovenschaal met olijfolie, zout en peper. Bak ze 5 tot 6 minuten in de oven op 150°.
4
De kokkels bereiden - Kook de kokkels op marinière-wijze met witte wijn, sjalotten en het kruidenbundeltje. Bewaar het kookvocht om de saus te maken en bewaar de kokkels voor de afwerking.
5
Bereiding van de saus - Doe de groentebouillon, het kookvocht van de kokkels en de rest van de vloeibare room in een pan, breng het geheel aan de kook en voeg de rest van de verse zeekraal toe. Laat het geheel 2 à 3 minuten koken, pureer het mengsel en zeef het. Breng op smaak (bind de saus indien nodig met een roux).
6
De ballottines bereiden - Pocheer de ballottines 8 minuten op 90°. Het is de bedoeling om de mousseline gaar te maken, terwijl de zalm rauw maar op kamertemperatuur blijft. Schik het bord zoals op de foto. Eet smakelijk!