Jídlo
Vstup
Mousseline z mořského okouna se salicornou, baron z uzeného lososa, ve stylu ballottine, mořská smetana se salicornou
Autor: Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Tento recept byl představen na Mezinárodním zemědělském veletrhu v roce 2017 a šéfkuchařka Jackie MASSE jej nově upravila.
60 min
Příprava
40 min
Vaření
100 min
Celkový
Těžké
Úroveň
4
Lidé
Složení
- 2 plátky uzeného lososa
- 200 g filé z mořského okouna
- 2,5 dl tekuté smetany s obsahem tuku 35 %
- 1 vaječný bílek
- 150 g čerstvých mořských salátů
- 20 kusů cherry rajčat
- 1 dl olivového oleje
- 150 g živých mušlí
- 1 dl bílého vína – 1 malá šalotka
- 1 svazek koření – 1,5 dl zeleninového vývaru
- 400 g brambor – 1 stroužek česneku
- 50 g másla – ¼ svazku pažitky
- Sůl, pepř, muškátový oříšek – 50 g jíšky podle potřeby
Příprava: 1 hodina – Pečení: 40 minut v několika fázích
1
Příprava ballottiny – Uvařené maso z mořského ďasa rozmixujte v sekáčku, přidejte 1 vaječný bílek a poté 100 g tekuté smetany, abyste získali mousseline. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Přidejte 30 g předem blanšírovaného a nakrájeného mořského salátu. Odložte stranou. Vezměte 2 plátky uzeného lososa a nakrájejte je podélně. Každý plátek odpovídá 60 g lososa. Na potravinovou fólii položte vrstvu mousseline ve tvaru obdélníku, na ni rozložte lososa a vše srolujte do tvaru balotiny, konce pevně stiskněte, aby vznikl bonbón.
2
Bramborová kaše Brambory oloupejte a uvařte ve vodě s jedním stroužkem česneku, solí a pepřem. Po uvaření je sceďte a rozmačkejte vidličkou, přidejte máslo nakrájené na malé kousky a nasekanou pažitku. Udržujte v teple.
3
Rajčata – Rajčata rozložte do zapékací misky, přidejte olivový olej, sůl a pepř. Pečte v troubě 5 až 6 minut při teplotě 150°.
4
Příprava mušlí – Mušle uvařte po námořnicku s bílým vínem, šalotkou a bylinkovým svazkem. Šťávu z vaření si schovejte na přípravu omáčky a mušle si ponechte na závěrečnou úpravu.
5
Příprava omáčky – Do hrnce nalijte zeleninový vývar, vývar z vaření mušlí a zbytek tekuté smetany, přiveďte k varu a přidejte zbytek čerstvých slanorožců. Vařte 2–3 minuty, směs rozmixujte a přeceďte. Dochuťte (v případě potřeby zahustěte jíškou).
6
Příprava ballotin – Ballotiny vařte 8 minut při teplotě 90 °. Cílem je uvařit mousseline tak, aby losos zůstal syrový, ale ohřátý. Talíř naaranžujte podle fotografie. Dobrou chuť!