Fel de mâncare
Intrare
Cod negru la abur și midii, marmeladă de dovlecei și unt acrișor cu caise
De chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Această rețetă a fost prezentată cu ocazia Festivalului Mării din 2019, la Boulogne-sur-Mer.
90 min
Pregătirea
15 min
Gătitul
105 min
Total
Mediu
Nivel
4
Oameni
Ingrediente
- 4 bucăți de 140 g de spate de cod
- 400 g de dovlecei
- 60 g de unt
- 6 frunze de maghiran
- 200 g de midii
- 3 ceapă eșalotă
- 20 cl de vin alb
- 200 g de caise proaspete
- Sare, piper
- 1 vârf de cuțit de zahăr fin
Pregătire: 1 oră și 30 de minute
1
Se condimentează fileurile de cod cu sare și piper, se așează pe o foaie de hârtie de copt și se gătesc la abur.
2
Spălați și tăiați dovleceii în cubulețe mici, fierbeți-i cu puțină apă, împreună cu zahărul și sarea. Zdrobiți-i cu furculița și adăugați maghiranul, apoi păstrați-i la cald.
3
Spălați și curățați midii, gătiți-le în unt împreună cu ceapa eșalotă și vinul alb, decojiți-le și păstrați zeama de gătit.
4
Apoi tăiați caisele, adăugați un vârf de cuțit de zahăr și fierbeți totul până se obține o marmeladă. Condimentați cu sare și piper.
5
Topiți 20 de grame de unt împreună cu ceapa eșalotă. Adăugați vinul alb și sucul de midii și lăsați să se reducă la jumătate. Încorporați treptat untul cu ajutorul telului, apoi adăugați la final o lingură de compot de caise. Mixați.
6
Aranjați pe farfurie marmelada de dovlecel, așezați fileul de cod împreună cu puțin compot de caise și napolați cu untul emulsionat.