Plat

Raviole de tacaud et lard fumé, velouté de cresson au citron confit

Par Benoit FLAHAULT & Régis-Hubert CLECH

Raviole de tacaud et lard fumé, velouté de cresson au citron confit
90 min
Préparation
30 min
Cuisson
120 min
Total
Moyen
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • Pour la pâte à raviole :
  • 250 g de farine
  • 200 g de jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel
  • Pour la garniture :
  • 400 g de tacaud
  • 50 g de lard fumé
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de paprika fumé
  • Pour le velouté de cresson :
  • 20 g de beurre
  • 2 bottes de cresson
  • 2 oignons blancs
  • 50 g de blanc de poireau
  • 1 citron confit
  • 10 cl de jus de volaille
  • 80 cl de crème liquide
  • Sel, Poivre

Préparation

1
Pétrir la farine avec le jaune d’œuf et le sel. Réserver au frais dans du papier film pendant 1 heure.
2
Hacher au couteau le filet de tacaud, ajouter la ciboulette ciselée, le lard haché, le jaune d’œuf et le paprika fumé. Il est fortement conseillé de ne pas ajouter de sel et poivre.
3
Abaisser la pâte au laminoir et déposer la farce. Façonner les ravioles.
4
Laver et trier ensuite le cresson: les queues d'un côté, les feuilles de l'autre. Tailler les oignons et le blanc de poireau en petits dés puis les faire fondre au beurre. Ajouter les queues de cresson, et cuire le tout pendant 5 minutes.
5
Mouiller avec le jus de volaille et la crème. Laisser cuire pendant 20 minutes. Mixer et passer au filtre. Blanchir les feuilles de cresson quelques minutes puis les ajouter dans le velouté, avec la peau du citron confit. Mixer le tout.
6
Cuire les ravioles dans de l’eau salée frémissante avec un cube de bouillon de légumes. Servir le tout avec le velouté chaud.
Espèces associées
Poisson
Tacaud

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Tripsoterus luscus

Origine : Sauvage

Zones : (IV) Mer du Nord, (VIId) Manche Est, (VIIe) Manche Ouest, (VIIf) Canal de Bristol, (VIIg) Mer Celtique septentrionale, (VIIh) Mer Celtique méridionale, (VIII) Golfe de Gascogne

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