Sardine
Sardina pilchardus
Sardine
Sardina pilchardus
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Méditerranée
Zone de pêche : (GSA 7) Golfe du Lion - (VIIe) Manche Ouest
Gâteau de sardines
Parfois une recette arrive là, imposante, sûre d’elle, on ne change rien. Parfois c’est un long chemin : d’un poisson cuit qui était un rouget grondin dans une cuisson de cotriade, je suis arrivé à un poisson cru qui est devenu une sardine… Que sera-t-elle demain ?
Ingrédients pour 4 personnes
- 15 à 20 sardines écaillées et vidées
- 25 cl de vinaigre de riz - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 grosse tomate mondée épépinée
- 4 échalotes émincées et blanchies
- 2 pommes Granny Smith
- 100 g de faisselle
- Mesclun - Wasabi frais - Sel marin - Poivre noir
Préparation : 3 heures
Etape 1 :
Désarêter les sardines et parer le bas du ventre. Faire mariner en saumure (125 g de sel pour 250 g d’eau) au frais pendant 15 minutes.
Etape 2 :
Égoutter les sardines, les rincer à l’eau froide et les sécher avec un linge ou du papier absorbant. Faire mariner de nouveau dans le vinaigre de riz durant 15 minutes. Égoutter, sécher avec un linge, puis replier les filets pour refermer le poisson.
Etape 3 :
Chemiser une terrine rectangulaire d’un film alimentaire puis de tranches fines de pommes blanchies.
Déposer au fond de la terrine une couche de sardines rangées tête-bêche puis une fine couche d’échalotes, un filet d’huile, puis de la tomate, poivrer. Recommencer l’opération plusieurs fois.
Etape 4 :
Fermer la terrine avec une planchette de bois, poser dessus un poids d’un kilo environ, mettre au frais 6 heures.
Etape 5 :
Démouler, trancher et dresser sur assiette avec une cuillerée de faisselle, quelques feuilles de salade et une pointe de wasabi râpé.
Bon appétit !
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