Filet de cabillaud au chorizo, sauce vierge de citron vert et yuzu

Cette recette fut proposée lors du Salon International de l'Agriculture 2018.

Laver les citrons verts et jaunes. Zester les citrons verts. Presser le jus des citrons.
Blanchir les zestes dans de l’eau légèrement sucrée.
Tailler le filet de cabillaud en portion de taille voulue et disposer dans un plat.
Tailler le chorizo en fine brunoise en prenant soin d’enlever la peau.
Réaliser la vierge en mélangeant l’huile d’olive avec le jus des citrons verts et jaunes, le jus de yuzu, les zestes blanchis et assaisonner avec sel et piment d’Espelette. Rectifier une éventuelle sur-acidité avec un peu de sucre semoule.
Faire sauter la brunoise de chorizo à la plancha ou poêle. Conserver à température ambiante.
Saisir le cabillaud à la plancha ou à la poêle sans trop le cuire. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.
Servir sur assiette en commençant par la vierge puis le cabillaud dessus et saupoudrer de brunoise de chorizo.
Ajouter une pluche de coriandre pour la couleur.