Glavni obrok
Perlon gurnard u umaku ‘bonne femme’
Autor Lycée de l'Ile Jeanty, Dunkerque
Ovaj recept je stvoren u sklopu 'Semaines de la Mer' (Morski tjedni), koje je organizirao CPIE Flandres-Maritimes.
25 min
Priprema
25 min
Kuhanje
50 min
Ukupno
Srednje
Razina
Sastojci
- 8 fileta perlonga
- 100 g dagnji
- 25 g oguljenih kozica
- 10 g ribljeg temeljca
- Maslinovo ulje
- 1 rajčica
- 20 g maslina
- 1 češanj češnjaka
- Bazilika
- 50 g šalota
- 15 cl bijelog vina
- 10 cl tekuće crème fraîche
- 30 g maslaca
- Sol i papar
Priprema
1
Operite rajčice i narežite ih na četvrtine; narežite masline na kolutove. Nasjeckajte češnjak. U vrlo vrućoj tavi, lagano nauljenoj uljem, pirjajte rajčice, masline i češnjak 2 do 3 minute. Začinite s malo soli. Neposredno prije uklanjanja s vatre dodajte nasjeckane listove bosiljka.
2
Zagrijte filete ribe u malo ulja, prvo na strani s kožom, 2 minute. Nježno ih okrenite na stranu s mesom i pecite još 1 minutu. Začinite solju i paprom. Posložite ribu na tanjur i dodajte ukras.
3
Za pripremu umaka 'bonne femme' – sitno nasjeckajte šalote. Otopite maslac i pirjajte šalote 5 minuta. Dodajte bijelo vino i reducirajte za tri četvrtine. Dodajte rehidrirani riblji temeljac i crème fraîche. Začinite lagano. Smanjite umak dok ne postigne glazurnu konzistenciju. Dodajte očišćene dagnje i kozice. Prilagodite začine i prelijte umak preko ribe.
4
Za ukrašavanje jela – ogulite i sitno nasjeckajte šalote. U loncu dinstajte šalote, zatim dodajte dagnje. Zatim ulijte suho bijelo vino i začinite paprom. Kuhajte poklopljeno 8 minuta, povremeno miješajući. Kad se dagnje potpuno otvore, maknite s vatre. Izvadite dagnje iz školjki. Rasporedite na tanjure. Uživajte u obroku!