Plato
Garganta de perlon a la «bonne femme»
Por Lycée de l'Ile Jeanty, Dunkerque
Esta receta se elaboró en el marco de las Semanas del Mar, organizadas por el CPIE Flandres-Maritimes.
25 mín.
Preparación
25 mín.
Cocinando
50 mín.
Total
Medio
Nivel
Ingredientes
- 8 filetes de gallineta nórdica
- 100 g de mejillones
- 25 g de gambas peladas
- 10 g de caldo de pescado
- Aceite de oliva
- 1 tomate
- 20 g de aceitunas
- 1 diente de ajo
- Albahaca
- 50 g de chalotas
- 15 cl de vino blanco
- 10 cl de nata líquida
- 30 g de mantequilla
- Sal y pimienta
Preparación
1
Lava y corta los tomates en cuartos, y las aceitunas en rodajas. Pica el ajo. En una sartén bien caliente, con un poco de aceite, cocina durante 2 o 3 minutos los tomates, las aceitunas y el ajo. Añade un poco de sal. Al final de la cocción, añade las hojas de albahaca picadas.
2
Dorar los filetes de pescado en un chorrito de aceite, primero por el lado de la piel, durante 2 minutos. Darles la vuelta con cuidado hacia el lado de la carne y cocinar durante 1 minuto. Salpimentar. Emplatar el pescado y añadir la guarnición.
3
Para preparar la salsa «bonne femme»: Picar finamente las chalotas. Derretir la mantequilla y rehogar las chalotas durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y reducirlo hasta que quede tres cuartas partes. Añadir el caldo de pescado rehidratado y la nata fresca. Sazonar ligeramente. Reducir la salsa hasta obtener una consistencia que cubra bien. Añadir los mejillones pelados y las gambas. Rectificar el sazonado y verter la salsa sobre el pescado.
4
Para decorar el plato: pelar y picar finamente las chalotas. En una cacerola, rehogar las chalotas y añadir los mejillones. A continuación, vierte el vino blanco seco y añade pimienta. Cocina tapado durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando los mejillones estén bien abiertos, retira la cacerola del fuego. Desconcha los mejillones. Sirve en los platos. ¡Buen provecho!