Ястие

Равиоли с морски костур и пушена сланина, крем-супа от кресон с конфирант

от Benoit FLAHAULT & Régis-Hubert CLECH

Равиоли с морски костур и пушена сланина, крем-супа от кресон с конфирант
90 мин
Подготовка
30 мин
готвене
120 мин
Общо
Средно
Ниво
4
хора

Съставки

  • За тестото за равиоли:
  • 250 г брашно
  • 200 г яйчен жълтък
  • 1 щипка сол
  • За гарнитурата:
  • 400 г калкан
  • 50 г пушена свинска сланина
  • 1 връзка копър
  • 1 яйчен жълтък
  • 1 щипка пушена паприка
  • За крем-супата от кресон:
  • 20 г масло
  • 2 връзки кресон
  • 2 бели глави лук
  • 50 г бяла част от праз
  • 1 конфиран лимон
  • 10 cl сок от домашни птици
  • 80 cl течна сметана
  • Сол, пипер

Подготовка

1
Омесете брашното с яйчния жълтък и солта. Оставете на хладно, увито в прозрачно фолио, за 1 час.
2
Нарежете филето от калкан на ситно с нож, добавете нарязания на ситно копър, нарязаната на ситно свинска сланина, яйчния жълтък и пушената червена чушка. Настоятелно се препоръчва да не добавяте сол и пипер.
3
Разточете тестото с тестомесачката и разпределете плънката. Оформете равиолите.
4
Измийте и подберете кресона: стъблата от едната страна, листата – от другата. Нарежете лука и бялата част на праза на малки кубчета, след което ги задушете в масло. Добавете стъблата на кресона и гответе всичко заедно в продължение на 5 минути.
5
Добавете пилешкия бульон и сметаната. Оставете да се готви 20 минути. Пасирайте и прецедете през сито. Бланширайте листата от кресон за няколко минути, след което ги добавете в супата заедно с кората на конфитирания лимон. Пасирайте всичко.
6
Сварете равиолите в леко кипяща подсолена вода с един кубче зеленчуков бульон. Сервирайте всичко заедно с горещия крем-суп.