Plat

Filets de grondin perlon au chorizo, risotto au parmesan, sauce d’artichauts et tomates séchées

Par Régis-Hubert CLECH, chef , Collège du Caraquet, Desvres

Filets de grondin perlon au chorizo, risotto au parmesan, sauce d’artichauts et tomates séchées
15 min
Préparation
30 min
Cuisson
45 min
Total
Facile
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • 8 filets de grondin perlon
  • 50 gr de chorizo
  • 100 gr de tomates séchées
  • 1 c. à café de pesto vert
  • 500 cl de bouillon de volaille
  • 2 fonds d’artichauts
  • 1 oignon jaune
  • Ciboulette
  • Fleur de sel
  • 100 gr de parmesan en poudre
  • 200 gr de riz à risotto
  • 250 cl de crème fraîche liquide
  • 1 échalote
  • 3 citrons jaunes
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive

Préparation

1
Pressez le jus des citrons et gardez au frais. Épluchez, lavez et ciselez l’échalote et l’oignon. Lavez et ciselez la ciboulette. Garder le tout au frais séparément.
2
Réalisez la sauce en mélangeant les artichauts et les tomates séchées taillés en brunoise, ajoutez le jus de citron, l’échalote, le pesto, l’huile d’olive, la fleur de sel et le piment d’Espelette.
3
Faites revenir à la poêle à feu vif le chorizo coupé en brunoise sans ajouter de matière grasse. Réserver sur un papier absorbant. Faites suer les oignons sans les colorer dans de l’huile d’olive, ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Ajoutez le bouillon de volaille et faites cuire à feu doux. Ajoutez la crème et le parmesan. Maintenez au chaud.
4
Faites revenir rapidement les filets de grondin dans de l’huile d’olive côté peau et assaisonnez. Attention à ne pas trop cuire les filets !
5
Disposez le risotto au centre de l’assiette, versez la sauce autour, posez les filets de grondin perlon sur le risotto. Ajoutez le parmesan, le chorizo et la ciboulette. C’est prêt ! Bon appétit !