Förrätt
Huvudrätt
Ångkokt sej och musslor, zucchinimarmelad och syrligt smör med aprikos
Av chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Detta recept presenterades under Fêtes de la Mer 2019 i Boulogne-sur-Mer.
90 min
Förberedelse
15 min
Matlagning
105 min
Total
Medel
Nivå
4
Personer
Ingredienser
- 4 bitar à 140 g av pollockrygg
- 400 g zucchini
- 60 g smör
- 6 blad mejram
- 200 g musslor
- 3 schalottenlökar
- 20 cl vitt vin
- 200 g färska aprikoser
- Salt, peppar
- 1 nypa strösocker
Tillagningstid: 1 timme och 30 minuter
1
Krydda fiskryggarna med salt och peppar, lägg dem på ett bakplåtspapper och ånga dem.
2
Skölj och skär zucchinierna i små tärningar, koka dem med lite vatten, socker och salt. Mosa dem med en gaffel och tillsätt mejram, håll dem varma.
3
Tvätta och skrapa musslorna, koka dem i smör tillsammans med schalottenlök och vitt vin, skala dem och spara kokvätskan.
4
Skär sedan aprikoserna, tillsätt en nypa socker och koka allt tills det blir en marmelad. Smaka av med salt och peppar.
5
Smält 20 g smör tillsammans med schalottenlöken. Tillsätt vitt vin och musselbuljong och låt koka in till hälften. Rör ner smöret lite i taget med en visp och avsluta med att tillsätta en matsked aprikoskompott. Mixa.
6
Lägg ut zucchinimarmeladen på tallriken, lägg på pollockryggen med lite aprikosskompott och häll över den emulgerade smöret.