Huvudrätt

Pressad grå guldbrasa med lökkompott, fikon och choklad

Detta recept tillagades inom ramen för Goût de France – Good France av kockarna vid Académie Nationale de Cuisine.

Pressad grå guldbrasa med lökkompott, fikon och choklad
45 min
Förberedelse
100 min
Matlagning
145 min
Total
Medel
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 1 kg filé av grå guldmakrill
  • 200 g purjolök
  • 500 g morötter
  • 25 g hackade pistagenötter
  • 25 g hackade mandlar
  • 10 g hackade örter
  • 250 g fiskgelé
  • 1 kg röda lökar
  • 50 g fikonmarmelad
  • 100 g mörk choklad
  • Olivolja
  • Espelettepeppar
  • Salt, peppar

Förberedelse

1
Tillagning av pressad grå sea bream – Skär purjolöken på längden och skölj den under rinnande vatten. Dela isär löken blad för blad. Blanchera den i kokande vatten och kyl ner den omedelbart.
2
Skär sedan morötterna i små tärningar (brunoise) och ångkoka dem. Blanda morötterna med örter, pistagenötter, mandlar och lite gelé.
3
Ångkoka doradfiléerna i 2 minuter.
4
Lägg purjolöken längs kanterna på en terrinform. Lägg ett lager med guldbröst, sedan ett lager med varm gelé och därefter ett lager med blandningen av morötter och örter. Upprepa detta tills terrinen är fylld ända upp till kanten, precis som en mille-feuille. Låt stelna i kylen.
5
Tillagning av kompott med lök, fikon och choklad – Skala och skär de röda lökarna i tunna skivor. Värm upp en gryta med olivolja på hög värme. Tillsätt lökarna, sänk till låg värme och låt koka i minst 1 timme och 30 minuter.
6
Tillsätt fikonsylt, salt och peppar. Avsluta med att tillsätta chokladbitar. Låt koka ihop i 5 minuter och ta bort från värmen. Lägg kompotten på den pressade grå doraden.