Hlavné jedlo Predjedlo

Filé z morského vlka, hrášok s mladou cibuľkou, smotana a plátky jemného choriza

Autor: Chef Gaël ORIEUX

90 min

Príprava

10 min

Varenie

100 min

Celkom

Náročné

úroveň

Ľudia

Zložky

2 kusy tyčinky 600 g
40 g hroznového oleja
40 g cibule
40 g masla
1 dl sherry octu
100 g jemného choriza
½ l tekutej smotany
100 g choriza
60 g hrášku
30 kusov jarnej cibule
100 g masla
kvet tymiánu
1 kus paradajky Olivette
4 hlávky šalátu

Príprava

Príprava morského okúňa: Ošúpte morského okúňa, opláchnite ho, vyberte filé a odstráňte kosti. Filé rozrežte naprieč na polovicu, aby ste získali porcie. Odložte do chladničky. Príprava chorizovej smotany: Cibuľu nakrájajte na jemné kúsky a opražte ju na masle. Pridajte chorizo nakrájané na veľké kocky a nechajte opražiť 10 minút na slabom ohni. Zalejte sherry octom. Akonáhle sa ocot úplne vyparí, zalejte smotanou a nechajte opäť zredukovať, tentoraz na polovicu. Všetko rozmixujte v mixéri, dochuťte a preceďte cez jemné sito.

Príprava plátkov choriza: Pomocou krájača na šunku nakrájajte chorizo na tenké plátky. Položte ich medzi dve nepriľnavé plechy a pečte 10 minút pri 160 °C, aby boli chrumkavé. Po upečení ich vyberte na papierovú utierku a odložte stranou.

Príprava náplne: Vylúpte hrášok zo strukov. Priveďte do varu veľké množstvo osolenej vody, hrach vložte do vody 1 minútu po tom, čo začne vrieť, potom ho preložte do ľadovej vody a nechajte odkvapkať. Rukami odstráňte tenkú šupku, ktorá obklopuje hrach, aby zostali len dve vnútorné časti. Potom nakrájajte polovicu mladých cibuliek na jemné kúsky a opražte ich na masle spolu s lístkami tymiánu. Paradajku olúpte, odstráňte semienka a nakrájajte na kocky. Pridajte olúpaný hrášok a paradajkové kocky. Nechajte jemne variť 10 minút. Priveďte do varu veľké množstvo osolenej vody a vložte do nej zvyšok ošúpanej jarnej cibule a varte ju 10 minút po začatí varu. Potom ju nechajte vychladnúť a scedzte. Všetko odložte do chladničky.

Dokončenie a servírovanie: Morenu dochuťte a opekajte na nepriľnavé panvici s hroznovým olejom, kožou nadol, pri teplote 160 °C počas 10 minút. Po upečení ho vyberte na tanier. V panvici s maslom osmažte ragú z hrášku a jarnú cibuľku, každú zložku zvlášť. Zároveň zohrejte smotanu s chorizom.

Rybu naservírujte na tanier, odstráňte kožu a polejte ju ragú z hrášku. Vedľa položte na masle opražené mladé cibule spolu s plátkami sušeného choriza a niekoľkými srdiečkami šalátu, dochuťte olivovým olejom. Na záver pridajte chorizovú smotanu.