Hlavné jedlo
Predjedlo
Mousseline z morského vlka so slaným prútikom, baron z údeného lososa v štýle ballottine, morská smotana so slaným prútikom
Autor: Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Tento recept bol predstavený na Medzinárodnom poľnohospodárskom veľtrhu v roku 2017 a šéfkuchárka Jackie MASSE ho vylepšila.
60 min
Príprava
40 min
Varenie
100 min
Celkom
Náročné
úroveň
4
Ľudia
Zložky
- 2 plátky údeného lososa
- 200 g mäsa z merlúzy
- 2,5 dl tekutej smotany s obsahom tuku 35 %
- 1 vaječný bielok
- 150 g čerstvých morských rastlín
- 20 kusov cherry paradajok
- 1 dl olivového oleja
- 150 g živých mušlí
- 1 dl bieleho vína – 1 malá šalotka
- 1 zväzok korenín – 1,5 dl zeleninového vývaru
- 400 g zemiakov – 1 strúčik cesnaku
- 50 g masla – ¼ zväzku pažítky
- Soľ, muškátový oriešok – 50 g zápražky podľa potreby
Príprava: 1 hodina – Pečenie: 40 minút v niekoľkých etapách
1
Príprava balotíny – Uvarené mäso z morského vlka rozmixujte v mlynčeku, pridajte 1 vaječný bielok a potom 100 g tekutej smotany, aby ste získali mousseline. Dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom. Pridajte 30 g predtým blanšírovaných a nakrájaných morských trstín. Odložte stranou. Vezmite 2 kusy údeného lososa a nakrájajte ich pozdĺžne. Každý kus zodpovedá 60 g lososa. Na potravinársku fóliu položte vrstvu mousseline v tvare obdĺžnika, na ňu položte lososa a zrolujte do tvaru balotínky, konce stlačte, aby vznikla guľôčka.
2
Zemiaková kaša Zemiaky ošúpte a uvarte vo vode spolu so strúčikom cesnaku, soľou a korením. Po uvarení zlejte vodu a zemiaky roztlačte vidličkou, pridajte maslo nakrájané na malé kúsky a nasekanú pažítku. Udržujte v teple.
3
Paradajky – Paradajky rozložte do zapekacej misy spolu s olivovým olejom, soľou a korením. Pečte v rúre 5 až 6 minút pri teplote 150°.
4
Príprava mušlí – Mušle uvarte na námornícky spôsob s bielym vínom, šalotkou a bylinkovým zväzkom. Odložte vývar na prípravu omáčky a mušle si nechajte na finálnu úpravu.
5
Príprava omáčky – Do hrnca nalejte zeleninový vývar, šťavu z varenia mušlí a zvyšnú smotanu, priveďte k varu a pridajte zvyšok čerstvého slaného trstiny. Varíme 2–3 minúty, zmes rozmixujeme a precedíme. Dochutíme (v prípade potreby zahustíme zápražkou).
6
Príprava balotín – Balotíny varte 8 minút pri teplote 90°. Cieľom je uvariť mousseline tak, aby losos zostal surový, ale zohretý. Tanier naaranžujte podľa fotografie. Dobrú chuť!