Glavni obrok
Početna
Mousseline od bakalarja s glasswortom, baron od dimljenog lososa, u stilu ballottine, vrhnje prožeto okusom mora s glasswortom
Autor Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Ovaj je recept predstavljen na Međunarodnom poljoprivrednom sajmu 2017. i ponovno osmislila kuharica Jackie MASSE.
60 min
Priprema
40 min
Kuhanje
100 min
Ukupno
Teško
Razina
4
Ljudi
Sastojci
- 2 kriške dimljenog lososa
- 200 g fileta bakalar
- 2,5 dl vrhnja za šlag (35% m.ž.)
- 1 bjelanjak
- 150 g svježeg staklenjaka
- 20 cherry rajčica
- 1 dl maslinovog ulja
- 150 g živih dagnji
- 1 dl bijelog vina - 1 mali šalot
- 1 bouquet garni - 1,5 dl povrtnog temeljca
- 400 g krumpira - 1 češanj češnjaka
- 50 g maslaca - ¼ svežice vlasca
- Sol, papar, muškatni oraščić – 50 g zaprške po potrebi
Priprema: 1 sat - Kuhanje: 40 min ukupno
1
Priprema ballotina – Sameljite kuhanu bakalaru u multipraktiku, dodajte 1 bjelanjak, a zatim 100 g vrhnja za šlag kako biste dobili mousseline. Začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Dodajte 30 g salicornije, prethodno blanširane i sitno nasjeckane. Ostavite sa strane. Uzmite dva fileta dimljenog lososa i prerežite ih uzdužno. Svaki komad trebao bi težiti 60 g. Stavite pravokutnu traku mousselinea na prozirnu foliju, rasporedite losos na vrh i zarolajte ga kako biste oblikovali ballotine, stišćući krajeve da biste ga oblikovali poput slatkiša.
2
Pire krumpir Ogulite krumpire i skuhajte ih u vodi s češnjakom, soli i papra. Kad su kuhani, ocijedite ih i zgnječite vilicom, zatim dodajte maslac narezan na male komadiće i sitno nasjeckani vlasac. Držite toplo.
3
Paprike – Stavite paprike u posudu za pečenje otpornu na toplinu s maslinovim uljem, soli i paprom. Pecite 5 do 6 minuta na 150 °C.
4
Kuhanje koklji – skuhajte koklje 'à la marinière' s bijelim vinom, šalotama i bouquet garni. Sačuvajte tekućinu od kuhanja za umak i ostavite koklje sa strane za završni dodir.
5
Priprema umaka – U loncu dodajte povrtni temeljac, tekućinu od kuhanja kokica i preostali vrhnje za kuhanje; pustite da zakuha i dodajte preostalu svježu salicorniju. Kuhajte 2–3 minute, izmiksajte smjesu i procijedite. Po potrebi prilagodite začine (za zgušnjavanje upotrijebite zapršku).
6
Kuhanje ballottina – Počirajte ballottine 8 minuta na 90 °C. Cilj je skuhati mousseline, a da losos ostane sirov, ali na sobnoj temperaturi. Oformite tanjur kao što je prikazano na fotografiji. Uživajte!