Glavni obrok Početna

Filet brancina, grašak s mladim lukom, vrhnje i kriške blagog choriza

Autor Chef Gaël ORIEUX

90 min

Priprema

10 min

Kuhanje

100 min

Ukupno

Teško

Razina

Ljudi

Sastojci

2 šipke, 600 g
40 g ulja sjemenki grožđa
40 g luka
40 g maslaca
1 dl šerry octa
100 g blagog choriza
½ litre vrhnja za šlag
100 g choriza
60 g graška
30 mladi luka
100 g maslaca
cvijet kadulje
1 Olivette rajčica
4 glavice salate

Priprema

Priprema brancina: Očistite brancina od ljuski, isperite ga, filirajte i uklonite kosti. Prerežite filete poprečno na pola kako biste dobili pojedinačne porcije. Stavite u hladnjak. Priprema kreme od choriza: Sitno nasjeckajte luk i lagano ga pirjajte na maslacu. Dodajte chorizo narezan na velike kockice i pirjajte 10 minuta na laganoj vatri. Deglazirajte šerry octom. Kad se ocat reducirao, dodajte vrhnje za kuhanje i pustite da se ponovno reducira, ovaj put za polovicu. Sve izmiksajte u blenderu, začinite po ukusu i procijedite kroz sitno sito.

Priprema kriški choriza: pomoću rezača za šunku narežite chorizo na tanke trakice. Stavite ih između dva nepijedajuća lima za pečenje i pecite 10 minuta na 160 °C dok ne postanu hrskavi. Kad su gotovi, premjestite ih na papir za pečenje i ostavite sa strane.

Priprema garnira: Ogulite grašak. Zavrti veliki lonac slane vode, dodaj grašak minutu nakon što voda proključa, prebacite ga u ledeno hladnu vodu i ocijedi. Rukama ukloni tanku kožicu oko graška tako da ostanu samo dva unutarnja dijela. Zatim sitno nasjeckajte polovicu mladog luka i dinstajte ga na maslacu s cvjetićima kadulje. Ogulite, očistite od sjemenki i nasjeckajte rajčicu. Dodajte očišćeni grašak i nasjeckanu rajčicu. Kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Zakuhajte veliku posudu slane vode, dodajte preostali oguljeni mladi luk i kuhajte 10 minuta nakon što voda ponovno proključa. Zatim ga ohladite i ocijedite. Sve stavite u hladnjak.

Završna dorada i prezentacija: Začinite brancina i pecite ga u tavi s neprijanjajućim dnom na ulju sjemenki grožđa, s kožom okrenutom prema dolje, na 160 °C 10 minuta. Kad je gotov, prebacite ga na tanjur za posluživanje. U tavi s maslacem zasebno popržite ragout od graška i mladi luk. Istovremeno zagrijte kremu od choriza.

Složite brancina na tanjur, uklonite kožu i žlicom ga prekrijte graškinim ragoutom. Uz to posložite mladi luk pirjan u maslacu, kriške suhog choriza i nekoliko glavica salate, te začinite maslinovim uljem. Završite s kremom od choriza.