Jídlo Vstup

Filé z mořského okouna, hrášek s jarní cibulkou, smetana a plátky jemného choriza

Autor: Chef Gaël ORIEUX

Filé z mořského okouna, hrášek s jarní cibulkou, smetana a plátky jemného choriza
90 min
Příprava
10 min
Vaření
100 min
Celkový
Těžké
Úroveň
4
Lidé

Složení

  • 2 kusy tyčinky 600 g
  • 40 g hroznového oleje
  • 40 g cibule
  • 40 g másla
  • 1 dl sherry octa
  • 100 g jemného choriza
  • ½ l tekuté smetany
  • 100 g choriza
  • 60 g hrášku
  • 30 kusů jarní cibulky
  • 100 g másla
  • tymiánový květ
  • 1 kus rajčete Olivette
  • 4 hlávky salátu

Příprava

1
Příprava mořského okouna: Oškrábejte mořského okouna, opláchněte ho, vyfiletujte a odstraňte kosti. Filet rozkrojte napříč na dvě části, abyste získali porce. Odložte do lednice. Příprava chorizo krému: Cibuli nakrájejte na jemno a na másle ji pomalu osmahněte. Přidejte chorizo nakrájené na hrubé kostičky a nechte 10 minut dusit na mírném ohni. Podlijte sherry octem. Jakmile se ocet zcela odpaří, zalijte smetanou a nechte znovu zredukovat, tentokrát na polovinu. Vše rozmixujte v mixéru, dochuťte a přeceďte přes jemné síto.
2
Příprava plátků choriza: Pomocí kráječe na šunku nakrájejte chorizo na tenké plátky. Položte je mezi dvě nepřilnavé desky a pečte 10 minut při teplotě 160 °C, aby byly křupavé. Po upečení je přeneste na savý papír a odložte stranou.
3
Příprava náplně: Vyloupejte hrášek z lusků. Přiveďte k varu velké množství osolené vody, 1 minutu po začátkem varu do ní vložte hrášek, přeceďte ho do ledové vody a nechte okapat. Ručně odstraňte tenkou slupku obalující hrášek, aby zůstaly pouze dvě vnitřní části. Poté nakrájejte polovinu jarních cibulek na jemno a poduste je na másle s lístky tymiánu. Rajče oloupejte, zbavte semínek a nakrájejte na kostičky. Přidejte oloupaný hrášek a kostičky rajčete. Nechte 10 minut pomalu dusit. Přiveďte k varu velké množství osolené vody, vhoďte do ní zbytek oloupaných jarních cibulek a vařte je 10 minut od okamžiku, kdy voda začne vřít. Poté je ochlaďte a sceďte. Vše odložte do lednice.
4
Dokončení a servírování: Okouřte mořského okouna a osmažte ho na nepřilnavé pánvi s hroznovým olejem, stranou s kůží, při teplotě 160 °C po dobu 10 minut. Po upečení rybu přeneste na talíř. Na pánvi s máslem osmažte zvlášť hráškové ragú a jarní cibulku. Současně zahřejte chorizo smetanu.
5
Rybu naservírujte na talíř, odstraňte kůži a přelijte ji hráškovým ragú. Vedle ní rozložte jarní cibulky osmažené na másle spolu s plátky sušeného choriza a několika salátovými srdíčky, dochuťte olivovým olejem. Na závěr přelijte chorizovou smetanou.