Πιάτο

Χαλιμπί στο τηγάνι, Μπαβαρέζ της Πόρτο

Από Tastes of Autumn, Gaël ORIEUX

50 ελάχ

Παρασκευή

50 ελάχ

Μαγείρεμα

100 ελάχ

Σύνολο

Μεσαίο

Επίπεδο

Ανθρωποι

Συστατικά

20 τεμάχια χτένια
40 γρ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιού
20 γρ. βούτυρο ½ κ.γ. αλάτι
Για τη βαβαρική κρέμα με πορτό:
100 γρ. κρεμμυδάκι
40 γρ. βούτυρο
½ λίτρο πόρτο
1 ½ φύλλο ζελατίνης
Για την κρέμα καστανιάς:
200 γρ. μαγειρεμένα κάστανα
¼ λίτρο κρέμα γάλακτος
40 γρ. πράσα
40 γρ. κρεμμύδια
40 γρ. βούτυρο
80 γρ. μαγειρεμένα κάστανα
20 γρ. βούτυρο
20 γραμμάρια τρούφας

Προετοιμασία

Για την προετοιμασία των χτένια - Ανοίξτε τα κελύφη με ένα μικρό μαχαίρι, αφαιρέστε το περίβλημα από τον καρπό και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Φυλάξτε τα στο ψυγείο.

Στη συνέχεια, ετοιμάστε τη μπαβαρέζ - Ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, λιώστε σιγά-σιγά το βούτυρο και προσθέστε τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαγειρευτούν, προσθέστε το κόκκινο πόρτο και αφήστε το να μειωθεί σχεδόν μέχρι να στεγνώσει, στη συνέχεια προσθέστε την κρέμα γάλακτος και αφήστε το να μειωθεί και πάλι, αυτή τη φορά κατά το ήμισυ. Τέλος, προσθέστε τα φύλλα ζελατίνης, τα οποία έχετε προηγουμένως μουλιάσει σε νερό και στύψει. Βάλτε το μείγμα σε ένα μπολ και τοποθετήστε το πάνω σε πάγο. Χτυπήστε με το σύρμα, απαλά, μέχρι να αποκτήσετε μια κρεμώδη υφή.

Στη συνέχεια, ετοιμάστε την κρέμα καστανιάς: ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το πράσο, σοτάρετέ τα στο βούτυρο και προσθέστε τις καστανιές, την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Αφήστε το μείγμα να μαγειρευτεί για 30 λεπτά, χτυπήστε το στο μπλέντερ και περάστε το από λεπτό κόσκινο. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι. Τηγανίστε τα χτένια σε δυνατή φωτιά με το λάδι από κουκούτσια σταφυλιού. Πάρτε τη μπαβαρέζ και σχηματίστε μια κουκκίδα με τη βοήθεια ενός ζεστού κουταλιού. Σερβίρετε το σύνολο σε πιάτο με λίγη ζεστή κρέμα καστανιάς, τριμμένη τρούφα και μερικές ολόκληρες καστανιές σοταρισμένες στο βούτυρο.