Förrätt Huvudrätt

Stekt piggvar med tryffel och kronärtskocka

Stekt piggvar med tryffel och kronärtskocka
60 min
Förberedelse
40 min
Matlagning
100 min
Total
Svår
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 4 kronärtskockor (1 per person) – 2 dl grädde
  • 15–20 g smör – 10 g tryffel
  • 1 msk köttsaft – 4 bitar piggvarsfilé à 220 g
  • Timjan – 1 vitlöksklyfta
  • För tillagning enligt barigoule-metoden:
  • 6 vita lökar – 1 morot (skalad)
  • 4 vitlöksklyftor – 15 cl torrt vitt vin
  • 8 msk olivolja – timjan

Förberedelse

1
Tillagning av barigoule:
2
Skala löken och vitlöken, skär moroten och 3 vitlöksklyftor i tunna skivor. Värm upp 3 msk olivolja i en stekpanna och fräs löken och moroten. Tillsätt vitlöken till sist. Strö över några kvistar timjan och sarriette, plockade från stjälkarna. Häll i vitt vin och 1/2 glas vatten, salta lätt, täck med lock och låt koka på mycket svag värme i 20 minuter.
3
Under tiden, stek de rundformade kronärtskockorna. Spara en rå kronärtskocka, skär den i tunna skivor och fritera dem till chips i fritösen vid 170 °C. Ta bort de yttersta bladen från de övriga kronärtskockorna, dela dem i fyra delar på längden och lägg dem i blöt i kallt vatten med citronsaft.
4
Hacka den återstående vitlöksklyftan fint tillsammans med 10 basilikablad och 4 msk olivolja och ställ åt sidan.
5
Låt kronärtskockorna rinna av och låt dem koka i 10 minuter tillsammans med löksåsen. Ställ dem åt sidan i kokvätskan.
6
Ta de 4 kronärtskockorna och mixa dem i en matberedare till en puré. Rör ner grädde och mjukt smör. Sila blandningen genom en sil för att få en helt slät puré.
7
Skala tryfflarna och skär dem i ganska tunna skivor, och forma sedan jämna cylindrar med hjälp av en utstansare.
8
Tillagning av fisken:
9
Skär upp en bit piggvar på 220 g. Börja tillagningen på spisen med timjan och vitlök och avsluta tillagningen i ugnen i 10–12 minuter vid 180 °C med en klick smör.
10
När fisken är färdiggrillad, ta bort mittbenet och lägg de två bitarna ovanpå varandra på tallriken.
11
Lägg upp artiskockorna à la barigoule på sidan av tallriken och lägg små klickar av potatispuré bredvid.
12
Lägg upp kronärtskockschipsen och tryffelspånen tillsammans med de strimlade örterna. Häll över köttsåsen och rör ner tryffelskalen.