Glavna jed
Predjed
Mousseline iz morske plošče s solno travo, baron iz dimljenega lososa, pripravljen po načinu »ballottine«, morska krema s solno travo
avtor Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Ta recept je bil predstavljen na Mednarodnem kmetijskem sejmu 2017, kuhar Jackie MASSE pa ga je na novo interpretiral.
60 min
Priprava
40 min
Kuhanje
100 min
Skupaj
Zahtevno
Raven
4
Ljudje
Sestavine
- 2 plošči dimljenega lososa
- 200 g mesa morske plošče
- 2,5 dl tekoče smetane z 35 % maščobe
- 1 beljak
- 150 g svežega morskega solinja
- 20 kosov češnjevih paradižnikov
- 1 dl oljčnega olja
- 150 g živih školjk
- 1 dl belega vina – 1 majhna šalotka
- 1 sveženj zelišč – 1,5 dl zelenjavne juhe
- 400 g krompirja – 1 strok česna
- 50 g masla – ¼ šopka drobnjaka
- Sol, poper, muškatni orešček – 50 g rjave moke, če je potrebno
Priprava: 1 ura – Kuhanje: 40 min v več delih
1
Priprava balotine – V kuhinjskem mešalniku zmeljite kuhano meso morske plošče, dodajte 1 beljak in nato 100 g tekoče smetane, da dobite mousseline. Začinite s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Dodajte 30 g predhodno blanširanih in na tanke lističe narezanih morskih solnic. Pustite na strani. Vzemite 2 plošči dimljenega lososa in ju prerežite po dolžini. Vsak kos tehta 60 g lososa. Na folijo položite pravokotni kos mousseline, nanjo razporedite losos in vse skupaj zavijte v balotino, konca pa stisnite, da dobite bonbon.
2
Krompirjev pire Krompir olupite in ga skuhajte v vodi z enim strokom česna, soljo in poprom. Po kuhanju odcedite in ga z vilicami pretlačite, dodajte maslo v majhnih koščkih ter sesekljano drobnjak. Ohranite na toplem.
3
Paradižniki – Paradižnike razporedite v pekač, dodajte olivno olje, sol in poper. Pečite v pečici 5 do 6 minut pri 150°.
4
Priprava školjk – Školjke skuhajte po pomorsko z belim vinom, šalotko in zeliščnim snopom. Zberite kuhalno tekočino za pripravo omake, školjke pa prihranite za končno obdelavo.
5
Priprava omake – V lonec dodajte zelenjavno juho, sok, v katerem so se kuhale školjke, in preostalo tekoče smetano, zavrite in dodajte preostale sveže solne rastline. Kuhajte 2–3 minute, vse skupaj zmiksajte in precedite. Po okusu dodajte začimbe (po potrebi zgostite z ruxom).
6
Priprava balotin – Balotine blanširajte 8 minut pri 90 °C. Namen tega je, da se mousseline skuha, losos pa ostane surov, a ogret. Ploščo pripravite tako, kot je prikazano na fotografiji. Dobro uživajte!