Glavna jed Predjed

Filet morske plošče, grah z mladimi čebulicami, smetana in rezine blagega choriza

avtor Chef Gaël ORIEUX

Filet morske plošče, grah z mladimi čebulicami, smetana in rezine blagega choriza
90 min
Priprava
10 min
Kuhanje
100 min
Skupaj
Zahtevno
Raven
4
Ljudje

Sestavine

  • 2 kosa čokolade »Bar« 600 g
  • 40 g grozdnega olja
  • 40 g čebule
  • 40 g masla
  • 1 dl sherryja
  • 100 g blagega choriza
  • ½ l tekoče smetane
  • 100 g choriza
  • 60 g graha
  • 30 kosov mlade čebule
  • 100 g masla
  • cvet timijana
  • 1 kos paradižnika »Olivette«
  • 4 srčki solate

Priprava

1
Priprava brancina: Brancina očistite, sperite, odstranite fileje in kosti. Fileje razrežite po širini na dva dela, da dobite porcije. Shranite v hladilnik. Priprava chorizo kreme: Čebulo drobno sesekljajte in jo na maslu rahlo popražite. Dodajte chorizo, narezano na velike kocke, in pustite, da se 10 minut popraži na šibkem ognju. Zalijte s sherryjem. Ko se sherry popolnoma izpari, dolijte smetano in pustite, da se ponovno zreducira, tokrat na polovico. Vse skupaj zmiksajte v mešalniku, po okusu začinite in precedite skozi fino sito.
2
Priprava rezin choriza: S pomočjo stroja za rezanje šunke narežite chorizo na tanke rezine. Rezine razporedite med dve protiprijemni plošči in jih pecite 10 minut pri 160 °C, da postanejo hrustljave. Po peki jih prestavite na vpojni papir in odložite na stran.
3
Priprava nadeva: Grah izluščite iz strokov. V veliki količini osoljene vode zavremo vodo, 1 minuto po tem, ko zavre, vanjo potopimo grah, ga prestavimo v ledeno vodo in odcedimo. Z rokami odstranimo tanek ovoj, ki obdaja grah, tako da ostanejo le dva notranja dela. Nato sesekljajte polovico mladih čebulic in jih popražite na maslu skupaj s cvetovi timijana. Paradižnik olupite, odstranite semena in narežite na kocke. Dodajte olupljen grah in kocke paradižnika. Pustite, da se na zmernem ognju kuha 10 minut. V veliki količini osoljene vode zavremo vodo in vanjo potopimo preostale olupljene mlade čebulice ter jih kuhamo 10 minut po tem, ko voda zavre. Nato jih ohladimo in odcedimo. Vse skupaj shranimo v hladilnik.
4
Dokončanje in postrežba: Morsko ploščo začinimo in jo v teflonski ponvi z grozdnim oljem pečemo s kožo navzdol pri 160 °C 10 minut. Ko je riba pečena, jo prestavite na pladenj. V ponvi z maslom ločeno prepražite grahovo omako in mlado čebulo. Hkrati segrejte chorizo smetano.
5
Bar položite na krožnik, odstranite kožo in ga prelijte z grahovim ragujem. Ob stranico razporedite mlade čebule, prepražene na maslu, skupaj z rezinami suhega choriza in nekaj srčki solate, začinite z olivnim oljem. Na koncu dodajte chorizovo kremo.