Előétel Fogás

Tengeri sügérfilé, zöldhagyma-zöldborsó, tejszín és édes chorizo szeletek

Szerző: Chef Gaël ORIEUX

Tengeri sügérfilé, zöldhagyma-zöldborsó, tejszín és édes chorizo szeletek
90 min
Készítmény
10 min
Főzés
100 min
Teljes
Nehéz
Szint
4
Emberek

Hozzávalók

  • 2 darab szeletelt hal 600 g
  • 40 g szőlőmagolaj
  • 40 g hagyma
  • 40 g vaj
  • 1 dl sherryecet
  • 100 g enyhe chorizo
  • ½ l folyékony tejszín
  • 100 g chorizo
  • 60 g zöldborsó
  • 30 darab újhagyma
  • 100 g vaj
  • kakukkfűvirág
  • 1 db Olivette paradicsom
  • 4 salátafej

Előkészítés

1
A tengeri sügér előkészítése: Hámozzuk meg a tengeri sügért, öblítsük le, filézzük ki és távolítsuk el a csontokat. Vágjuk a filét szélességében ketté, hogy adagokat kapjunk. Tegyük hűtőbe. A chorizo-krém elkészítése: Finoman aprítsuk fel a hagymát, és vajon lassan pirítsuk meg. Adjuk hozzá a nagy kockákra vágott chorizót, és hagyjuk 10 percig lassú tűzön pirulni. Sherryecettel leöntjük. Amint az ecet teljesen elpárolgott, felöntjük a tejszínnel, és újra felére főzzük. Az egészet turmixgépben összeturmixoljuk, ízlés szerint fűszerezzük, majd finom szitán átszűrjük.
2
A chorizo szeletelése: Sonkavágó géppel vágjuk a chorizót vékony szeletekre. Helyezzük őket két tapadásmentes lap közé, és 160 °C-on 10 percig sütjük, hogy ropogósak legyenek. Miután megsültek, tegyük őket papírtörlőre, és tegyük félre.
3
A töltelék elkészítése: Válogassuk ki a zöldborsót a hüvelyéből. Forraljunk fel nagy mennyiségű sós vizet, a forrás után 1 percig főzzük a zöldborsót, majd öntsük le jeges vízbe, és csepegtessük le. Kézzel távolítsuk el a zöldborsót körülvevő vékony héjat, hogy csak a két belső rész maradjon meg. Ezután apróra vágjuk az újhagyma felét, és vajban megpirítjuk a kakukkfűvirággal. A paradicsomot meghámozzuk, magját eltávolítjuk, majd kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a meghámozott zöldborsót és a paradicsomkockákat. 10 percig lassú tűzön főzzük. Forraljunk fel nagy mennyiségű sós vizet, és merítsük bele a maradék hámozott újhagymát, majd forralás után 10 percig főzzük. Ezután hűtsük le és csepegtessük le. Az egészet tegyük hűtőbe.
4
Befejezés és tálalás: Fűszerezzük meg a tengeri süllőt, majd egy tapadásmentes serpenyőben szőlőmagolajon, bőrös oldalával lefelé 160 °C-on 10 percig sütjük. Miután megsült, tegyük át egy tálcára. Egy serpenyőben vajon külön-külön pirítsuk meg a borsóragút és az újhagymát. Eközben melegítsük fel a chorizo-krémet.
5
Tálaljuk a sügért egy tányérra, távolítsuk el a bőrét, majd öntsük rá a zöldborsó-ragút. Mellé helyezzük a vajban megpirított újhagymát a szárított chorizo szeletekkel és néhány saláta szívvel együtt, majd ízesítsük olívaolajjal. Végül öntsük rá a chorizo-krémet.