Entrada
Plato
Bacalao al vapor con mejillones, mermelada de calabacín y mantequilla ácida de albaricoque
Por chefs Benoit FLAHAULT et Régis-Hubert CLECH
Esta receta se presentó durante las Fiestas del Mar de 2019 en Boulogne-sur-Mer.
90 mín.
Preparación
15 mín.
Cocinando
105 mín.
Total
Medio
Nivel
4
Gente
Ingredientes
- 4 trozos de 140 g de lomo de merluza
- 400 g de calabacines
- 60 g de mantequilla
- 6 hojas de mejorana
- 200 g de mejillones
- 3 chalotas
- 20 cl de vino blanco
- 200 g de albaricoques frescos
- Sal, pimienta
- 1 pizca de azúcar granulado
Preparación: 1 h 30 min
1
Sazonar con sal y pimienta los lomos de bacalao, colocarlos sobre una hoja de papel de horno y cocerlos al vapor.
2
Lava y corta los calabacines en cubitos pequeños; cuécelos con un poco de agua, azúcar y sal. Tritúralos con un tenedor, añade la mejorana y resérvalos al calor.
3
Lavar y raspar los mejillones, cocinarlos en mantequilla con las chalotas y el vino blanco, pelarlos y reservar el caldo de cocción.
4
A continuación, corta los albaricoques, añade una pizca de azúcar y cuécelo todo hasta obtener una mermelada. Sazona con sal y pimienta.
5
Derrite 20 gr de mantequilla con las chalotas. Añade el vino blanco y el jugo de mejillones, y deja que se reduzca a la mitad. Incorpora poco a poco la mantequilla con ayuda de unas varillas y termina añadiendo una cucharada sopera de compota de albaricoque. Tritura la mezcla.
6
Colocar en el plato la mermelada de calabacín, disponer el lomo de bacalao con un poco de compota de albaricoque y rociar con la mantequilla emulsionada.