Fel de mâncare Intrare

Filet de bar, mazăre cu ceapă verde, smântână și feliuțe de chorizo dulce

De Chef Gaël ORIEUX

Filet de bar, mazăre cu ceapă verde, smântână și feliuțe de chorizo dulce
90 min
Pregătirea
10 min
Gătitul
100 min
Total
Greu
Nivel
4
Oameni

Ingrediente

  • 2 bucăți de bar, 600 g
  • 40 g de ulei din semințe de struguri
  • 40 g de ceapă
  • 40 g de unt
  • 1 dl de oțet de Xeres
  • 100 g de chorizo dulce
  • ½ l de smântână lichidă
  • 100 g de chorizo
  • 60 g de mazăre
  • 30 de cepe verzi
  • 100 g de unt
  • floare de cimbru
  • 1 bucată de roșie „Olivette”
  • 4 capete de salată

Pregătire

1
Pregătirea peștelui: Curățați peștele de solzi, clătiți-l, scoateți fileurile și îndepărtați oasele. Tăiați fileul în două pe lățime pentru a obține porțiile. Puneți-l deoparte la frigider. Pregătirea cremei de chorizo: Tăiați ceapa mărunt și căliți-o ușor în unt. Adăugați chorizo-ul tăiat în cuburi mari și lăsați-l să se călească timp de 10 minute la foc mic. Deglazați cu oțet de Xérès. Odată ce oțetul s-a evaporat complet, adăugați smântâna lichidă și lăsați să se reducă din nou, dar doar la jumătate. Mixați totul în blender, potriviți condimentele și treceți compoziția printr-o sită fină.
2
Pregătirea feliilor de chorizo: Cu ajutorul unui aparat de feliat șuncă, tăiați chorizo-ul în felii subțiri. Așezați-le între două foi de hârtie antiaderentă și coaceți-le 10 minute la 160 °C pentru a le face crocante. După ce s-au copt, scoateți-le pe hârtie absorbantă și puneți-le deoparte.
3
Pregătirea umpluturii: Descojiți mazărea din păstăi. Se pune la fiert o cantitate mare de apă sărată, se introduc boabele de mazăre la 1 minut după ce apa a început să fiarbă, se scot și se pun în apă cu gheață, apoi se scurg. Cu mâinile, se îndepărtează coaja subțire care învelește boabele de mazăre, astfel încât să rămână doar cele două părți interioare. Apoi, tăiați mărunt jumătate din ceapa verde și căliți-o în unt împreună cu florile de cimbru. Curățați roșia de coajă, scoateți-i semințele și tăiați-o cubulețe. Adăugați mazărea curățată și cubulețele de roșie. Lăsați să se gătească la foc mic timp de 10 minute. Puneți la fiert o cantitate mare de apă sărată și adăugați restul de cepi verzi curățați, pe care îi veți fierbe 10 minute după ce apa a început să fiarbă. Apoi răciți-i și scurgeți-i. Puneți totul la frigider.
4
Finisare și prezentare: Condimentați peștele și prăjiți-l într-o tigaie antiaderentă cu ulei de semințe de struguri, cu partea cu pielea în jos, la 160 °C, timp de 10 minute. Odată gătit, se scoate pe o farfurie. Într-o tigaie cu unt, se călesc separat ragoutul de mazăre și ceapa verde. În același timp, se încălzește crema de chorizo.
5
Așezați peștele pe farfurie, îndepărtați pielea și acoperiți-l cu sosul de mazăre. Alături, așezați ceapa verde călită în unt împreună cu felii de chorizo uscat și câteva inimioare de salată, apoi asezonați cu ulei de măsline. Finalizați cu crema de chorizo.