Πιάτο

Φιλέτο γκρίζας σφυρίδας, κομπόστα από κρεμμύδια, σύκα και σοκολάτα

Αυτή η συνταγή δημιουργήθηκε στο πλαίσιο της εκδήλωσης «Goût de France - Good France» από τους σεφ της Εθνικής Ακαδημίας Μαγειρικής.

45 ελάχ

Παρασκευή

100 ελάχ

Μαγείρεμα

145 ελάχ

Σύνολο

Μεσαίο

Επίπεδο

Ανθρωποι

Συστατικά

1 κιλό φιλέτο γκρι σφυρίδας
200 γρ. πράσα
500 γρ. καρότα
25 γρ. ψιλοκομμένα φιστίκια
25 γρ. ψιλοκομμένα αμύγδαλα
10 γρ. ψιλοκομμένα βότανα
250 γρ. ζελέ ψαριού
1 κιλό κόκκινα κρεμμύδια
50 γρ. μαρμελάδα σύκο
100 γρ. μαύρης σοκολάτας
Ελαιόλαδο
Πιπέρι Εσπελέτ
Αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία

Προετοιμασία του πιέσματος από γκρίζα σφυρίδα - Κόψτε τα πράσα στη μέση και ξεπλύνετέ τα. Ξεχωρίστε τα φύλλα ένα προς ένα. Βράστε τα σε βραστό νερό και κρυώστε τα αμέσως.

Στη συνέχεια, κόψτε τα καρότα σε μικρά κυβάκια και μαγειρέψτε τα στον ατμό. Ανακατέψτε τα καρότα με βότανα, φιστίκια, αμύγδαλα και λίγη ζελέ.

Ψήστε τα φιλέτα της τσιπούρας στον ατμό για 2 λεπτά.

Τοποθετήστε τα πράσα στα άκρα ενός ταψιού για τερίν. Βάλτε μια στρώση χρυσόψαρου, μετά μια στρώση ζεστού ζελέ και στη συνέχεια μια στρώση με το μείγμα καρότων και βοτάνων. Επαναλάβετε αυτές τις κινήσεις μέχρι την κορυφή της τερίν, σαν μιλφέιγ. Αφήστε το να πήξει στο ψυγείο.

Παρασκευή της κομπόστας με κρεμμύδια, σύκα και σοκολάτα - Ξεφλουδίστε και κόψτε τα κόκκινα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Ζεστάνετε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να μαγειρευτούν για τουλάχιστον 1 ώρα και 30 λεπτά.

Προσθέστε τη μαρμελάδα σύκο, το αλάτι και το πιπέρι. Τέλος, προσθέστε τη σοκολάτα σε κομμάτια. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει για 5 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Σερβίρετε την κομπόστα πάνω πάνω στο φιλέτο της γκρίζας σφυρίδας.