Πιάτο

Φιλέτα γριβάδι με τσορίθο, ριζότο με παρμεζάνα, σάλτσα από αγκινάρες και λιαστή ντομάτα

Από Régis-Hubert CLECH, chef , Collège du Caraquet, Desvres

Φιλέτα γριβάδι με τσορίθο, ριζότο με παρμεζάνα, σάλτσα από αγκινάρες και λιαστή ντομάτα
15 ελάχ
Παρασκευή
30 ελάχ
Μαγείρεμα
45 ελάχ
Σύνολο
Εύκολο
Επίπεδο
4
Ανθρωποι

Συστατικά

  • 8 φιλέτα γκροντίν περλόν
  • 50 γρ. τσορίθο
  • 100 γραμμάρια αποξηραμένων ντοματών
  • 1 κουταλάκι του γλυκού πράσινο πέστο
  • 500 cl ζωμό κοτόπουλου
  • 2 βάσεις αγκινάρας
  • 1 κίτρινο κρεμμύδι
  • Κρεμμυδάκι
  • Αλάτι σε κρυστάλλους
  • 100 γρ. παρμεζάνα σε σκόνη
  • 200 γρ. ρύζι για ριζότο
  • 250 cl υγρής κρέμας γάλακτος
  • 1 κρεμμυδάκι
  • 3 κίτρινα λεμόνια
  • Πιπέρι Εσπελέτ
  • Ελαιόλαδο

Προετοιμασία

1
Στύψτε τα λεμόνια και κρατήστε το χυμό στο ψυγείο. Ξεφλουδίστε, πλύνετε και ψιλοκόψτε το κρεμμυδάκι και το κρεμμύδι. Πλύνετε και ψιλοκόψτε το σχοινόπρασο. Κρατήστε τα όλα ξεχωριστά στο ψυγείο.
2
Φτιάξτε τη σάλτσα ανακατεύοντας τις αγκινάρες και τις αποξηραμένες ντομάτες κομμένες σε μικρά κυβάκια, προσθέστε το χυμό λεμονιού, το κρεμμύδι, το πέστο, το ελαιόλαδο, το αλάτι fleur de sel και το πιπέρι Espelette.
3
Τηγανίστε σε δυνατή φωτιά το χορίζο, κομμένο σε μικρά κυβάκια, χωρίς να προσθέσετε λίπος. Αφήστε το στην άκρη πάνω σε χαρτί κουζίνας. Σοτάρετε τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο χωρίς να τα ροδίσουν, προσθέστε το ρύζι και σοτάρετε μέχρι να γίνει διαφανές. Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το παρμεζάνα. Κρατήστε το ζεστό.
4
Τηγανίστε γρήγορα τα φιλέτα γκροντίν σε ελαιόλαδο από την πλευρά του δέρματος και αλατοπιπερώστε τα. Προσέξτε να μην τα ψήσετε υπερβολικά!
5
Τοποθετήστε το ριζότο στο κέντρο του πιάτου, ρίξτε τη σάλτσα γύρω-γύρω και βάλτε τα φιλέτα γκροντίν περλόν πάνω στο ριζότο. Προσθέστε το παρμεζάνα, το τσορίθο και το σχοινόπρασο. Είναι έτοιμο! Καλή όρεξη!