Maquereau, cannelons de riz aux algues, condiments concombre et radis

Cette recette fut proposée dans le cadre du salon "De la Mer à l'Assiette", lors de la Monaco Ocean Week 2018.

Laver le riz à sushi puis cuire une partie à l'eau bouillante. Bien cuire le riz jusqu'à l'obtention d'une pâte. Égoutter et étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire sécher au four à 60° pendant 4 heures. Une fois sec, briser des morceaux et les frire dans une huile à 180°.

Lever et mariner les filets avec la sauce soja, pâte de miso, gingembre, vinaigre de riz et sucre, pendant 15 minutes. Cuire le restant de riz à vapeur et le parfumer au vinaigre de riz et au gingembre à sushi.

Rincer et éponger les filets de maquereau. Tailler en aiguillettes et caraméliser au chalumeau. Réservez au frais.
Réaliser une mayonnaise avec des blancs d’œufs, jus de citron, huile de pépin de raisin, huile de sésame et wasabi. Râper quelques zestes de citron. Réserver au frais.

Passer les concombres à la centrifugeuse afin d'obtenir le jus. Filtrer et coller à la gélatine afin d'obtenir une gelée.
Déposer un peu de riz dans une algue nori, déposer quelques germes de soja frais et de gingembre à sushi au centre. Rouler façon gros maki.
Tailler 4 disques de gelée de concombre, réaliser des copeaux de radis, laver et essorer les feuilles de capucines. Tailler le maki en 4 tronçons réguliers.

Dressage et finition : disposer un disque de concombre au centre de l’assiette. Poser un maki sur le dessus puis terminer avec la mayonnaise, les copeaux de radis, les aiguillettes de maquereau, les feuilles de capucine et les fleurs de bourrache.

Bon appétit !