Vive
Trachinus draco
Vive
Trachinus draco
Sauvage
Façade maritime : Bretagne/Atlantique
Zone de pêche : (VIIe) Manche Ouest - (VIIf) Canal de Bristol - (VIIg) Mer Celtique septentrionale - (VIIh) Mer Celtique méridionale - (VIII) Golfe de Gascogne
Filets de vive meunière au yuzu, pomme de terre au safran
Par Le Chef Benoit FLAHAULT
Cette recette fut proposée au Salon International de l'Agriculture 2017.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 filets de vive
- 80 g de beurre
- 200 g de farine
- 10 cL de Yuzu
- 20 cL d’huile de pépin de raisin
- 8 pommes de terre Bayard
- 4 branches de romarin
- 2 barquettes de Ghoa cress
- 4 g de safran
- Sel et poivre
- Gros sel
Préparation
Assaisonner et fariner les filets de vive, réserver au frais. Ciseler finement le ghoa cress.
Chauffer 60 g beurre avec l’huile de pépin de raisin, y déposer les filets de poissons. Retourner après coloration. Terminer la cuisson doucement, afin que le beurre ne brûle pas.
Arroser fréquemment avec le beurre de cuisson.
Réaliser un beurre noisette avec le reste du beurre puis arrêter la cuisson avec le yuzu. Ajouter le ghoa cress.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec du romarin et du safran.
Dans une coupelle, déposer une rondelle de pomme de terre au safran puis les filets de vive. Arroser de beurre au yuzu.
Bonne dégustation !
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