Filets de grondin perlon snackés, tartare de fruits exotiques
Par Régis-Hubert CLECH – Collège du Caraquet, Desvres
Ingrédients
8 filets de grondin perlon (levés, désarêtés)
4 kiwis
2 citrons verts
2 citrons jaunes
Coriandre (quelques pluches)
10 cL d’huile d’olive
1 oignon rouge
Piment d’Espelette, fleur de sel
1 mangue
20 cL de coulis de fruits de la passion
Préparation
1
Tailler mangue et kiwis en très fine brunoise; ciseler l’oignon rouge; ciseler la coriandre (garder des feuilles).
2
Zester et presser citrons; blanchir les zestes et refroidir.
3
Mélanger fruits, oignon, coriandre, assaisonner sel, piment, huile d’olive et moitié du coulis; réserver au frais.
4
Snacker les filets de grondin perlon; assaisonner sel et piment; garder zestes pour déco.
5
Dressage : tartare, filets dessus/à côté; décorer coulis, coriandre et zestes; servir avec jeunes pousses à l’huile d’olive et citron.
Poisson
Grondin perlon
Chelidonichthys lucerna
Origine :
Zones :
