Είσοδος Πιάτο

Ψητό καλκάνι με τρούφα και αγκινάρα

60 ελάχ

Παρασκευή

40 ελάχ

Μαγείρεμα

100 ελάχ

Σύνολο

Δύσκολο

Επίπεδο

Ανθρωποι

Συστατικά

4 αγκινάρες (1 ανά άτομο) - 200 ml κρέμα γάλακτος
15-20 γρ. βούτυρο - 10 γρ. τρούφα
1 κ.σ. ζωμό κρέατος - 4 κομμάτια καλκάνι των 220 γρ.
Θυμάρι - 1 σκελίδα σκόρδο
Για το μαγείρεμα με τη μέθοδο «barigoule»:
6 λευκά κρεμμύδια - 1 καρότο (αποφλοιωμένο)
4 σκελίδες σκόρδο - 15 cl ξηρό λευκό κρασί
8 κ.σ. ελαιόλαδο - θυμάρι

Προετοιμασία

Προετοιμασία του μπαριγκούλ:

Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, κόψτε το καρότο και 3 σκελίδες σκόρδου σε λεπτές φέτες. Σε ένα τηγάνι, ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια και το καρότο. Προσθέστε το σκόρδο στο τέλος. Πασπαλίστε με μερικά κλαράκια θυμάρι και φασκόμηλο χωρίς τα φύλλα. Ρίξτε το λευκό κρασί και 1/2 ποτήρι νερό, αλατίστε ελαφρά, σκεπάστε και αφήστε να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ψήστε τις αγκινάρες Camus. Κρατήστε μια αγκινάρα ωμή, κόψτε την σε λεπτές φέτες για να φτιάξετε τσιπς στη φριτέζα στους 170 °C, Για τις υπόλοιπες, αφαιρέστε τα πρώτα φύλλα των αγκινάρων, κόψτε τις σε 4 κομμάτια κατά μήκος και βυθίστε τις σε κρύο νερό με χυμό λεμονιού.

Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο σκελίδα σκόρδο μαζί με 10 φύλλα βασιλικού και 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αφήστε τα στην άκρη.

Στραγγίστε τις αγκινάρες και μαγειρέψτε τις για 10 λεπτά με τη σάλτσα κρεμμυδιού. Αφήστε τις στην άκρη μέσα στο ζουμί του μαγειρέματος.

Πάρτε τις 4 αγκινάρες και φτιάξτε πουρέ ανακατεύοντάς τις στο μπλέντερ. Προσθέστε κρέμα γάλακτος και μαλακό βούτυρο. Περνάτε το μείγμα από κόσκινο για να γίνει ο πουρές ομοιογενής.

Ξεφλουδίστε τις τρούφες και κόψτε τις σε αρκετά λεπτές φέτες και, στη συνέχεια, φτιάξτε ομοιόμορφους κυλίνδρους με τη βοήθεια ενός κουπάτ.

Προετοιμασία του ψαριού:

Κόψτε ένα κομμάτι καλκάνι βάρους 220 γρ. Ξεκινήστε το μαγείρεμα στη φωτιά με θυμάρι και σκόρδο και ολοκληρώστε το ψήσιμο στο φούρνο για 10 έως 12 λεπτά στους 180 °C με μια κουταλιά βούτυρο.

Μόλις ψηθεί, αφαιρέστε την κεντρική σπονδυλική στήλη και τοποθετήστε τα δύο κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο στο πιάτο.

Τοποθετήστε τις αγκινάρες «barigoule» στο πλάι του πιάτου και βάλτε λίγες κουταλιές πουρέ δίπλα.

Τοποθετήστε τα τσιπς αγκινάρας και τα ξύσματα τρούφας μαζί με τα φύλλα των βοτάνων. Περιχύστε με το ζωμό του κρέατος και προσθέστε τα φλούδια της τρούφας.