Απεριτίφ
Είσοδος
Στρειδιές σε ζελέ με πικάντικη σάλτσα και εστραγκόν
Από Gaël ORIEUX
90 ελάχ
Παρασκευή
15 ελάχ
Μαγείρεμα
105 ελάχ
Σύνολο
Μεσαίο
Επίπεδο
4
Ανθρωποι
Συστατικά
- 24 στρειδιές τύπου «creuse» Νο 2
- 200 γρ. κρεμμυδάκια
- 20 γρ. ζάχαρη
- 40 γρ. κέτσαπ
- 200 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί
- 10 φύλλα εστραγκόν
- 3 φύλλα ζελατίνης για 1/2 λίτρο ζελέ
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- 10 γρ. πουρέ από ραφφάι
Προετοιμασία
1
Τα στρείδια - Ανοίξτε τα στρείδια, προσεκτικά από το πίσω μέρος. Στραγγίστε το υγρό τους σε ένα λεπτό σουρωτήρι για να το συλλέξετε. Αφαιρέστε τα στρείδια από το κέλυφος και τοποθετήστε τα σε μια σχάρα. Βάλτε τα κελύφη σε μια κατσαρόλα και βράστε τα με νερό, στη συνέχεια ξεπλύνετε τα με κρύο νερό και στεγνώστε τα.
2
Παρασκευή της ζελατίνης - Ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα μαζί με το κόκκινο ξύδι, τη ζάχαρη, το κέτσαπ και τα φύλλα εστραγκόν. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί το υγρό, προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό στρειδιών, αφήστε το να βράσει και προσθέστε τα φύλλα ζελατίνης, τα οποία έχετε προηγουμένως μαλακώσει σε κρύο νερό και στραγγίξει. Ψύξτε το μείγμα σε πάγο και αφαιρέστε μόνο τα φύλλα εστραγκόν.
3
Για την κρέμα με χρένο - Βάλτε την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ πάνω σε πάγο, χτυπήστε την με ένα σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί, προσθέστε τον πουρέ χρένου και αλατίστε με λεπτό αλάτι.
4
Τελική επεξεργασία και παρουσίαση - Τοποθετήστε τα στρείδια στα κελύφη τους, ρίξτε το ζελέ και αφήστε το να πήξει στο ψυγείο. Μόλις πήξει το ζελέ, προσθέστε την κρέμα από χρένο και εστραγκόν.