Вход
Ястие
Муслин от морски костур със солеви треви, барон от пушен сьомга, приготвен по метода „балотина“, крем с морски солеви треви
от Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Тази рецепта беше представена на Международния селскостопански панаир през 2017 г. и преработена от шеф-готвача Джаки МАСЕ.
60 мин
Подготовка
40 мин
готвене
100 мин
Общо
Трудно
Ниво
4
хора
Съставки
- 2 барона пушена сьомга
- 200 грама месо от мерлуза
- 2,5 dl течна сметана с 35% масленост
- 1 белтък
- 150 грама пресни солеви треви
- 20 броя чери домати
- 1 dl зехтин
- 150 грама живи миди
- 1 dl бяло вино – 1 малка ешалот
- 1 букет гарни – 1,5 dl зеленчуков бульон
- 400 грама картофи – 1 скилидка чесън
- 50 грама масло – ¼ връзка копър
- Сол, черен пипер, индийско орехче – 50 г ру, ако е необходимо
Подготовка: 1 час - Готвене: 40 минути, разпределени
1
Приготвяне на балотина – Смелете в месомелачка сготвеното месо от мерлуза, добавете 1 белтък, а след това 100 гр течна сметана, за да получите муслина. Подправете със сол, пипер и индийско орехче. Добавете 30 г предварително бланширани и нарязани на ситно солени треви. Оставете настрана. Вземете 2 парчета пушена сьомга и ги нарежете по дължина. Всяка дължина съответства на 60 г сьомга. Върху прозрачно фолио поставете правоъгълен слой муслин, подредете сьомгата и навийте цялото, за да получите балотина, притиснете краищата, за да оформите бонбон.
2
Картофено пюре Обелете картофите и ги сварете във вода с една скилидка чесън, сол и пипер. След като се сварят, отцедете ги и ги смачкайте с вилица, добавете маслото на малки парченца, както и нарязания на ситно копър. Запазете на топло.
3
Доматите – Подредете доматите в тава за печене заедно със зехтин, сол и пипер. Печете във фурната 5–6 минути при 150°.
4
Приготвяне на мидите – Сгответе мидите по морски с бяло вино, ешалот и букет гарни. Съберете сока от готвенето, за да приготвите соса, и запазете мидите за довършване на ястието.
5
Приготвяне на соса – В тенджера се изсипват зеленчуковият бульон, сокът от варенето на мидите и останалата течна сметана, оставя се да заври и се добавят останалите пресни солеви треви. Оставете да се вари 2–3 минути, пасирайте сместа и я прецедете. Доусъвършенствайте подправките (ако е необходимо, сгъстете със запържка).
6
Приготвяне на балотините – Сварете балотините за 8 минути при 90°. Целта е да се сготви муслинът, като сьомгата остане сурова, но с стайна температура. Аранжирайте чинията както е показано на снимката. Приятен апетит!