Вход Ястие

Филе от лаврак, грах с млади лукчета, сметана и резенчета мек чоризо

от Chef Gaël ORIEUX

Филе от лаврак, грах с млади лукчета, сметана и резенчета мек чоризо
90 мин
Подготовка
10 мин
готвене
100 мин
Общо
Трудно
Ниво
4
хора

Съставки

  • 2 парчета бар 600 г
  • 40 г гроздово масло
  • 40 г лук
  • 40 г масло
  • 1 dl шери оцет
  • 100 г мек чоризо
  • ½ л течна сметана
  • 100 г чоризо
  • 60 г грах
  • 30 броя пролетни лука
  • 100 г масло
  • цвете от мащерка
  • 1 брой домат „Оливет“
  • 4 глави маруля

Подготовка

1
Подготовка на лаврака: Обелете лаврака, изплакнете го, отделете филетата и премахнете костите. Нарежете филето на две по ширина, за да получите порции. Оставете в хладилника. Приготвяне на крема с чоризо: Нарежете лука на ситно и го задушете леко в масло. Добавете чоризото, нарязано на едри кубчета, и оставете да се задуши за 10 минути на слаб огън. Дегласирайте с шери. Щом оцетът се изпари напълно, добавете течна сметана и оставете отново да се редуцира, но до половината. Смесете всичко в блендер, подправете на вкус и прецедете през фино сито.
2
Приготвяне на лентички от чоризо: С помощта на машина за нарязване на шунка нарежете чоризото на тънки лентички. Поставете ги между две антиприлепващи плочи и печете 10 минути при 160 °C, за да станат хрупкави. След като се изпекат, прехвърлете ги върху кухненска хартия и оставете настрана.
3
Приготвяне на гарнитурата: Извадете граховите зърна от шушулките. Сварете голямо количество подсолена вода, потопете граховите зърна 1 минута след като водата заври, прехвърлете ги в ледена вода и ги отцедете. С ръце отстранете тънката кожичка, която обгръща граховите зърна, за да останат само двете малки вътрешни части. След това нарежете на ситно половината от младите лукчета и ги задушете в масло с листенца от мащерка. Обелете, почистете от семките и нарежете домата на кубчета. Добавете обелените грахови зърна и кубчетата домат. Оставете да се готви на слаб огън в продължение на 10 минути. Сварете голямо количество подсолена вода и потопете останалата част от обелените млади лукчета, като ги варите 10 минути след като водата заври. След това ги охладете и отцедете. Приберете всичко в хладилника.
4
Довършване и поднасяне: Подправете лаврака и го изпечете в тиган с незалепващо покритие с гроздово масло, с кожата надолу, при 160 °C в продължение на 10 минути. След като се сготви, прехвърлете го върху тава. В тиган с масло запържете рагуто от грах и младите лукчета, поотделно. Същевременно загрейте сметаната с чоризо.
5
Подредете рибата на чиния, отстранете кожата и я полейте с рагуто от грах. Отстрани подредете пролетния лук, запържен в масло, заедно с резенчета сух чоризо и няколко сърца от маруля, подправете със зехтин. Завършете с крема от чоризо.