Aperitiff Inngang

Zucchini fylt med blåskjell, ragout av bønner og erter på provençalsk vis

Av Par le Chef Laurent COLIN - Le Méridien Beach Plaza

Denne oppskriften ble presentert på messen «Fra havet til tallerkenen», som ble arrangert under Monaco Ocean Week 2018.

Zucchini fylt med blåskjell, ragout av bønner og erter på provençalsk vis
45 min
Tilberedning
15 min
Koking
60 min
Totalt
Middels
Nivå
10
Personer

Ingredienser

  • Til fylling av 10 blomster:
  • 5 g hvitløk
  • 100 g courgetter
  • 100 g sopp
  • 50 g brokkoli
  • 20 g parmesan
  • 10 g brød
  • 5 cl melk
  • 1 eggeplomme
  • 1 ss hakket persille
  • 80 g kokte blåskjell i marinade, uten skall
  • 10 courgetteblomster
  • Olivenolje
  • Salt og pepper
  • 40 g løk
  • Til sausen:
  • 1 dl blåskjellvann (kokevannet fra blåskjell til sjømannssalat)
  • 2 sjalottløk
  • 5 cl hvitvin
  • 1 dl fløte
  • 20 g smør
  • Safran
  • Appelsinjuice
  • Til den provençalske gryteretten:
  • 250 g ferske erter
  • 250 g ferske bønner
  • 100 g ferske tomater, skrellet og grovhakket
  • 10 g hvitløk

Forberedelse

1
Slik lager du fyllet: Stek hakket løk, hakket hvitløk, courgette i terninger, sopp i terninger og brokkolistrimler i olivenolje. Smak til med salt og pepper. La det steke i 15 minutter, og sett det til side. Bløtlegg brødskivene i melk. Kna godt til det blir en deig, og tilsett eggeplomme, parmesan og hakket persille. Bland grønnsakene med deigen, og tilsett deretter de hakkede muslingene. Smak til med krydder. Fyll courgetteblomstene med en skje. Kok alt i dampkokeren i ca. 5–8 minutter.
2
Svette den hakkede sjalottløken i en klatt smør. Deglaser med hvitvin, og tilsett deretter blåskjellsaften. Kok ned væsken. Tilsett fløte og safran. Smak til med salt og pepper. Når sausen er ferdig, tilsett appelsinjuice rett før servering.
3
Til den provençalske gryteretten – Blancher ertene og de ferske bønnene i kokende saltvann i omtrent ett minutt. Avkjøl dem i isvann for å bevare fargen, og fjern deretter skallet rundt hver enkelt ert og bønne. Sett alt til side.
4
Sauter den hakkede sjalottløken og den hakkede hvitløken i olivenolje. Tilsett hakkede tomater. La det småkoke i 15 minutter. Smak til med salt og pepper, og tilsett bønner og erter.
5
Legg en haug med provençalsk ragout i bunnen av en tallerken, og legg de stekte courgetteblomstene oppå. Hell over sausen.