Förrätt Huvudrätt

Havabiff, ärtor med vårlök, grädde och skivor av mild chorizo

Av Chef Gaël ORIEUX

Havabiff, ärtor med vårlök, grädde och skivor av mild chorizo
90 min
Förberedelse
10 min
Matlagning
100 min
Total
Svår
Nivå
4
Personer

Ingredienser

  • 2 stycken bar 600 g
  • 40 g druvkärnolja
  • 40 g lök
  • 40 g smör
  • 1 dl sherryvinäger
  • 100 g mild chorizo
  • ½ liter flytande grädde
  • 100 g chorizo
  • 60 g ärtor
  • 30 stycken vårlök
  • 100 g smör
  • timjanblomma
  • 1 stycke Olivette-tomat
  • 4 salladshjärtan

Förberedelse

1
Förberedelse av havsabborre: Skala havsabborren, skölj den, filéa den och ta bort benen. Skär filén på tvären i två delar för att få portioner. Ställ åt sidan i kylskåpet. Tillagning av chorizokräm: Hacka löken fint och svettas den försiktigt i smör. Tillsätt chorizon skuren i grova tärningar och låt svettas i 10 minuter på svag värme. Deglasera med sherryvinäger. När vinägern har kokat in helt, häll i grädden och låt koka in igen, men bara till hälften. Mixa allt i en mixer, smaka av och sila genom en fin sil.
2
Förberedelse av chorizostrimlor: Skär chorizon i tunna strimlor med hjälp av en skinkmaskin. Lägg dem mellan två nonstick-plåtar och grädda i 10 minuter vid 160 °C så att de blir krispiga. När de är färdiga, lägg dem på hushållspapper och ställ åt sidan.
3
Tillagning av fyllningen: Skala ärtorna. Koka upp en stor mängd saltat vatten, lägg i ärtorna 1 minut efter att vattnet börjat koka, häll av dem i isvatten och låt dem rinna av. Ta bort det tunna skalet som omsluter ärtorna med händerna så att endast de två inre delarna återstår. Hacka sedan hälften av de färska lökarna fint och svettas dem i smör tillsammans med timjanblommor. Skala, ta bort kärnorna och skär tomaten i tärningar. Tillsätt de skalade ärtorna och tomattärningarna. Låt sjuda på svag värme i 10 minuter. Koka upp en stor mängd saltat vatten och lägg i resten av de skalade vårlökarna och koka dem i 10 minuter efter att vattnet börjat koka. Låt dem sedan svalna och häll av vattnet. Ställ allt i kylskåpet.
4
Avslutning och servering: Krydda havsabborren och stek den i en nonstick-panna med druvkärnolja, med skinnsidan nedåt, vid 160 °C i 10 minuter. När fisken är färdigstekt, lägg den på ett fat. Stek ärtragun och vårlökar separat i en stekpanna med smör. Värm samtidigt chorizokräm.
5
Lägg upp havsabborren på en tallrik, ta bort skinnet och häll över ärtragun. Lägg vid sidan om de i smör stekta vårlökarna tillsammans med skivor av torkad chorizo och några salladshjärtan, och krydda med olivolja. Avsluta med chorizokräm.