Poisson
Rouget barbet de Roche
Mullus surmuletus
Origine : Sauvage
Zones : (GSA7) Golfe du Lion, (GSA8) Corse, (GSA22) Mer Égée
Plat
Filet de rouget au chorizo, risotto au parmesan, vierge d’artichaut et tomates séchées
30 min
Préparation
54 min
Cuisson
84 min
Total
Difficile
Niveau
4
Personnes
Ingrédients
- 8 filets de rouget (levés, désarêtés)
- 50 g de chorizo fort et maigre
- 100 g de tomates séchées
- 100 g de parmesan en poudre
- 1 c. à café de pesto vert
- Piment d’Espelette, fleur de sel, huile d’olive
- 200 g de riz à risotto
- 0,5 L de bouillon de volaille
- 0,25 L de crème fraîche liquide
- 2 fonds d’artichauts
- 1 échalote
Préparation
1
Presser le jus de citron; ciseler échalote et oignon; ciseler ciboulette.
2
Tailler tomates séchées et fonds d’artichaut en brunoise, citronner; mélanger avec pesto, huile d’olive, jus de citron, fleur de sel et piment d’Espelette (vierge).
3
Chorizo en brunoise, sauter à sec à feu vif; réserver sur papier absorbant.
4
Suer les oignons sans coloration à l’huile d’olive; nacrer le riz; mouiller au bouillon et cuire doucement; crémer et ajouter parmesan.
5
Snacker rapidement les filets de rouget côté peau, assaisonner légèrement.
6
Dressage : dôme de risotto au centre, vierge autour, filets sur le risotto; parsemer chorizo et ciboulette.
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