Pagrindinis patiekalas
Užkandis
Jūrų lydekos muselinas su jūros salierais, rūkytos lašišos „baronas“, paruoštas „ballottine“ būdu, jūros salierais pagardintas jūros druskos kremas
Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Šis receptas buvo pristatytas 2017 m. Tarptautinėje žemės ūkio parodoje, o šefas Jackie MASSE jį patobulino.
60 min
Pasiruošimas
40 min
Maisto gaminimas
100 min
Iš viso
Sunkus
Lygis
4
Žmonės
Sudėtis
- 2 riekelės rūkytos lašišos
- 200 g jūrų lydekos mėsos
- 2,5 dl 35 % riebumo skystų grietinėlių
- 1 kiaušinio baltymas
- 150 g šviežių jūros salierų
- 20 vnt. vyšninių pomidorų
- 1 dl alyvuogių aliejaus
- 150 g gyvų kriauklių
- 1 dl baltojo vyno – 1 mažas šalotinis svogūnas
- 1 prieskonių ryšulėlis – 1,5 dl daržovių sultinio
- 400 g bulvių – 1 česnako skiltelė
- 50 g sviesto – ¼ puokštelės laiškinių česnakų
- Druska, pipirai, muskato riešutas – 50 g rudųjų miltų, jei reikia
Paruošimas: 1 valanda – Kepimas: 40 min. per kelis etapus
1
„Ballottine“ paruošimas – virtą jūrų lydekos mėsą sumalkite mėsmalėje, įmaišykite 1 kiaušinio baltymą, tada 100 g skystų grietinėlės, kad gautumėte „Mousseline“ masę. Pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu. Įmaišykite 30 g iš anksto blanširuotų ir smulkiai supjaustytų jūros salierų. Atidėkite į šalį. Paimkite 2 rūkytos lašišos gabalus ir supjaustykite juos išilgai. Kiekviena juostelė sveria 60 g lašišos. Ant maisto plėvelės uždėkite stačiakampio formos „Mousseline“ sluoksnį, ant jo išdėliokite lašišą ir viską susukite, kad gautumėte „ballottine“, o galus suspaudžiant suformuokite saldainio formą.
2
Bulvių košė Nulupkite bulves ir išvirkite jas vandenyje su česnako skiltele, druska ir pipirais. Išvirtąsias bulves nusausinkite ir sutrinkite šakute, įmaišykite smulkiais gabalėliais supjaustytą sviestą bei susmulkintus laiškinius česnakus. Laikykite šiltai.
3
Pomidorai – Pomidorus sudėkite į kepimui skirtą indą, pagardinkite alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Kepkite orkaitėje 5–6 min. 150° temperatūroje.
4
Jūros kriauklių virimas – Jūros kriaukles virkite „marinière“ stiliumi su baltuoju vynu, šalotėmis ir prieskonių ryšuliu. Surinkite virimo skystį padažui paruošti, o jūros kriaukles palikite patiekalo apdailai.
5
Padažo paruošimas – Į puodą įpilkite daržovių sultinio, kriauklių virimo skysčio ir likusios skystos grietinėlės, užvirinkite ir įdėkite likusius šviežius jūros salierus. Virkite 2–3 minutes, viską sumalkite ir perkoškite. Pagal skonį pagardinkite (jei reikia, sutirštinkite roux padažu).
6
„Ballottines“ ruošimas – „Ballottines“ virkite 8 minutes 90° temperatūroje. Svarbiausia – išvirti mousseline, o lašišą palikti žalią, bet šiltą. Patiekite lėkštėje kaip nuotraukoje. Skanaus!