Előétel
Fogás
Tengeri tőkehal-mousseline tengeri fűszernövényekkel, füstölt lazac-baron ballottine-módra, tengeri fűszernövényes tengeri krémmel
Szerző: Chefs de Baie de Somme - Zéro Carbone, reimagined by Chef Jackie MASSE.
Ezt a receptet a 2017-es Nemzetközi Mezőgazdasági Kiállításon mutatták be, és Jackie MASSE séf újragondolta.
60 min
Készítmény
40 min
Főzés
100 min
Teljes
Nehéz
Szint
4
Emberek
Hozzávalók
- 2 szelet füstölt lazac
- 200 gramm tőkehalhús
- 2,5 dl 35%-os folyékony tejszín
- 1 tojásfehérje
- 150 gramm friss tengeri spárga
- 20 darab koktélparadicsom
- 1 dl olívaolaj
- 150 gramm élő kagyló
- 1 dl fehérbor – 1 kis mogyoróhagyma
- 1 fűszercsomó – 1,5 dl zöldségleves
- 400 g burgonya – 1 gerezd fokhagyma
- 50 g vaj – ¼ csokor metélőhagyma
- Só, bors, szerecsendió – 50 g roux, ha szükséges
Előkészítés: 1 óra – Főzés: 40 perc, több részletben
1
A ballottine elkészítése – A főtt tőkehalhúst darálóval pépesítsük, adjunk hozzá 1 tojásfehérjét, majd 100 gramm folyékony tejszínt, hogy elkészüljön a mousseline. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Adjunk hozzá 30 g előzetesen blansírozott és apróra vágott tengeri spárgát. Tegyük félre. Vegyük a 2 szelet füstölt lazacot, és vágjuk hosszában félbe. Minden darab 60 g lazacot tartalmaz. Egy darab fóliára tegyünk egy téglalap alakú réteg mousseline-t, helyezzük rá a lazacot, majd tekerjük össze az egészet, hogy egy ballottine-t kapjunk, végül szorítsuk össze a végeket, hogy cukorkaszerű formát kapjunk.
2
Burgonyapüré Hámozzuk meg a burgonyát, majd főzzük meg vízben egy gerezd fokhagymával, sóval és borssal. A főzés után szűrjük le, és villával törjük össze; adjunk hozzá apró darabokra vágott vajat és apróra vágott metélőhagymát. Tartsuk melegen.
3
Paradicsom – Helyezzük a paradicsomot egy sütőálló tálba, adjunk hozzá olívaolajat, sót és borsot. Süssük 150 °C-on 5–6 percig.
4
A kagylók főzése – Főzzük a kagylókat tengerész módra fehérborral, mogyoróhagymával és fűszerköttel. Gyűjtsük össze a főzőlevet a mártás elkészítéséhez, a kagylókat pedig tegyük félre a tálaláshoz.
5
A mártás elkészítése – Egy serpenyőbe öntsük a zöldséglevest, a kagylók főzőlevét és a maradék tejszínt, forraljuk fel, majd adjuk hozzá a maradék friss tengeri spárgát. 2–3 percig főzzük, majd az egészet turmixoljuk és szűrjük le. Ízesítsük utána (szükség esetén roux-val sűrítjük be).
6
A ballottinok elkészítése – A ballottinokat 8 percig 90 °C-on főzzük. A cél az, hogy a mousseline megfőjön, miközben a lazac nyers, de langyos maradjon. A tányért a képen látható módon tálaljuk. Jó étvágyat!