Alkuruoka Pääruoka

Meribassin filee, herneitä ja kevätsipulia, kermaa ja mietoa chorizoa viipaleina

Tekijä: Chef Gaël ORIEUX

Meribassin filee, herneitä ja kevätsipulia, kermaa ja mietoa chorizoa viipaleina
90 min
Valmistelu
10 min
Ruoanlaitto
100 min
Kokonais
Vaikea
Taso
4
Ihmiset

Ainekset

  • 2 kpl baaria 600 g
  • 40 g rypäleen siemenöljyä
  • 40 g sipulia
  • 40 g voita
  • 1 dl sherry-etikkaa
  • 100 g mietoa chorizoa
  • ½ l nestemäistä kermaa
  • 100 g chorizoa
  • 60 g herneitä
  • 30 kappaletta kevätsipulia
  • 100 g voita
  • timjaminkukka
  • 1 kpl Olivette-tomaattia
  • 4 salaatin sydäntä

Valmistelu

1
Meribassin valmistelu: Poista meribassin kuori, huuhtele se, irrota fileet ja poista ruodot. Leikkaa filee poikittain kahtia annoskokojen muodostamiseksi. Säilytä jääkaapissa. Chorizo-kermakastikkeen valmistus: Pilko sipuli hienoksi ja hauduta sitä hiljalleen voissa. Lisää karkeiksi kuutioiksi leikattu chorizo ja anna haudutua 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää sherryviinietikkaa. Kun viinietikka on haihtunut kokonaan, lisää kerma ja anna sen taas kiehua pois, kunnes määrä on puolittunut. Sekoita kaikki tehosekoittimessa, mausta maun mukaan ja siivilöi hienon siivilän läpi.
2
Chorizon viipaloiminen: Viipaloi chorizo ohuiksi viipaleiksi kinkkukoneella. Aseta viipaleet kahden tarttumattoman leivinpaperin väliin ja paista niitä 10 minuuttia 160 °C:ssa, jotta ne muuttuvat rapeiksi. Kun viipaleet ovat valmiita, siirrä ne talouspaperille ja aseta sivuun.
3
Täytteen valmistus: Poista herneet kuoristaan. Kiehauta runsaasti suolattua vettä, upota herneet veteen minuutin kuluttua kiehumisen alkamisesta, siirrä ne jääveteen ja valuta vesi pois. Poista käsin herneitä ympäröivä ohut kuori, jotta jäljelle jäävät vain kaksi sisäosaa. Sitten hienonna puolet kevätsipuleista ja hauduta niitä voissa timjamin kukkien kanssa. Kuori, poista siemenet ja leikkaa tomaatti kuutioiksi. Lisää kuoritut herneet ja tomaattikuutiot. Anna hautua hiljalleen 10 minuuttia. Kiehauta runsaasti suolattua vettä ja upota siihen loput kuoritut kevätsipulit ja keitä niitä 10 minuuttia kiehumisen jälkeen. Jäähdytä ne sitten ja valuta vesi pois. Säilytä kaikki jääkaapissa.
4
Viimeistely ja esillepano: Mausta meribassi ja paista sitä tarttumattomassa paistinpannussa rypäleen siemenöljyssä nahkapuoli alaspäin 160 °C:ssa 10 minuuttia. Kun kala on kypsynyt, siirrä se uunipelille. Paista pannulla voissa herneenragua ja kevätsipulia erikseen. Samalla lämmitä chorizo-kerma.
5
Aseta meribassi lautaselle, poista nahka ja kaada päälle herneenragua. Asettele viereen voissa paistettuja kevätsipuleita, kuivachorizon suikaleita ja muutama salaatin sydän, mausta oliiviöljyllä. Viimeistele chorizokermalla.