Hauptgericht

Gegrillte Graue Dorade mit Zwiebelkompott, Feigen und Schokolade

Dieses Rezept wurde im Rahmen von „Goût de France – Good France“ von den Köchen der Académie Nationale de Cuisine kreiert.

Gegrillte Graue Dorade mit Zwiebelkompott, Feigen und Schokolade
45 min
Vorbereitung
100 min
Kochen
145 min
Gesamt
Mittel
Ebene
4
Menschen

Zutaten

  • 1 kg Filet von der Grauen Dorade
  • 200 g Lauch
  • 500 g Möhren
  • 25 g gehackte Pistazien
  • 25 g gehackte Mandeln
  • 10 g gehackte Kräuter
  • 250 g Fischgelee
  • 1 kg rote Zwiebeln
  • 50 g Feigenkonfitüre
  • 100 g Zartbitterschokolade
  • Olivenöl
  • Espelette-Pfeffer
  • Salz, Pfeffer

Vorbereitung

1
Zubereitung des Pressgerichts aus Grauer Dorade – Den Lauch halbieren und unter fließendem Wasser abspülen. Blatt für Blatt voneinander trennen. In kochendem Wasser blanchieren und sofort abschrecken.
2
Anschließend die Möhren in kleine Würfel schneiden und dämpfen. Die Möhren mit Kräutern, Pistazien, Mandeln und etwas Gelee vermengen.
3
Die Doradenfilets 2 Minuten lang dämpfen.
4
Den Lauch am Rand einer Terrinenform verteilen. Eine Schicht Dorade darauflegen, dann eine Schicht warmes Gelee und anschließend eine Schicht mit der Karotten-Kräuter-Mischung. Diesen Vorgang wie bei einer Mille-Feuille bis zum Rand der Terrine wiederholen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
5
Zubereitung des Kompotts aus Zwiebeln, Feigen und Schokolade – Die roten Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Einen Topf mit Olivenöl bei starker Hitze erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen.
6
Feigenkonfitüre, Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Schluss die Schokolade in Stücken hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Das Kompott auf dem gepressten Grauen Seebrassen anrichten.