Mousseline de pomme de pompadour et harengs J.C. David
Par Chef cuisinier du Chateau de Montreuil
Ingrédients
4 carottes nouvelles
5 oignons nouveaux
1 kg de pommes de terre pompadour
8 filets de harengs doux fumés
400 g de beurre
25 cL de crème liquide
8 feuilles de gélatine
Muscade
Sel et poivre
Préparation
1
Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante.
2
Mélanger le beurre, la crème, le sel, le poivre et la muscade, maintenir tiède.
3
Tremper la gélatine puis l’incorporer au mélange crème/beurre.
4
Éplucher les carottes et émincer les oignons, blanchir et rafraîchir séparément, sécher.
5
Confectionner la purée et y incorporer le mélange crème/beurre/gélatine.
6
Dans un cadre, couler une couche de purée, puis alterner carottes et filets de hareng, réserver au frais.
Poisson
Hareng
Clupea harengus
Origine :
Zones :
