Plat

Ballotine de merlu, farce fine aux salicornes, marinade instantanée iodée, tuile au fromage du Monts de Cats

Ballotine de merlu, farce fine aux salicornes, marinade instantanée iodée, tuile au fromage du Monts de Cats

Ballotine de merlu, farce fine aux salicornes, marinade instantanée iodée, tuile au fromage du Monts de Cats
50 min
Préparation
15 min
Cuisson
65 min
Total
Difficile
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • 2 filets de merlu
  • 25 cL de crème liquide
  • 120 g de salicornes
  • 3 blancs d’œufs
  • 0,5 L de moules
  • ¼ L de vin blanc
  • 1 oignon
  • 80 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Huile d’argan
  • ¼ de Monts des Cats

Préparation

1
Hacher finement le merlu et incorporer une purée de salicornes; ajouter blancs d’œufs puis crème; assaisonner.
2
Former 4 ballotines en roulant les filets garnis; pocher 10 min dans de l’eau frémissante.
3
Marinade iodée : cuire les moules façon marinière; filtrer le jus; garder au bain-marie; ajouter huiles d’argan et d’olive.
4
Tuiles : détailler le Mont des Cats en cubes; enfourner à 220 °C; décoller après 1 min hors four et réserver.
5
Remettre les ballotines en température; finir la sauce avec caviar de citron et moules; retirer le film et couper en tronçons.
Espèces associées
Plante maritime
Salicorne

Salicorne

Salicornia Sp.

Origine : Sauvage

Zones : (VIId) Manche Est, (VIIe) Manche Ouest

Poisson
Merlu

Merlu

Merluccius merluccius

Origine : Sauvage

Zones : (IIIa) Skagerrak et Kattegat, (IV) Mer du Nord, (IXa) Eaux portugaises - Est, (VI) Rockall et Ouest Ecosse, (VII) Mer d'Irlande, Ouest de l'Irlande, Porcupine Bank, Manche orientale et occidentale, Canal de Bristol, Mer Celtique septentrionale et méridionale et sud-ouest de l'Irlande - est et ouest, (VIIIa) Golfe de Gascogne - Nord, (VIIIb) Golfe de Gascogne - Central, (VIIIc) Golfe de Gascogne - Sud, (VIIId) Golfe de Gascogne - Large