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Maquereaux en 2 façons, déclinaison de radis

Par Jean-Philippe Réal – Lycée Baudelaire

Maquereaux en 2 façons, déclinaison de radis
40 min
Préparation
40 min
Cuisson
80 min
Total
Facile
Niveau
4
Personnes

Ingrédients

  • 4 filets de maquereaux
  • 200 g de radis blanc
  • 100 g de fanes de radis
  • 1 botte de radis rouges
  • 1 boîte de germes de radis rouges
  • 50 g de fumet de poisson
  • 50 g de beurre
  • 40 cL de crème liquide
  • Huile d’olive
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 botte de ciboulette

Préparation

1
Assaisonner et cuire les maquereaux à la poêle avec l'huile d’olive.
2
Tartare de maquereaux : retirer la peau, tailler au couteau, assaisonner, ajouter l'huile d’olive et la ciboulette.
3
Purée de radis blanc : couper 1/3 des radis blancs en gros dés, cuire à l’eau salée, égoutter et mixer les radis cuits avec le beurre.
4
Radis rouges : tailler en quartiers et étuver au beurre quelques minutes à couvert.
5
Brunoise de radis blancs : cuire doucement le deuxième tiers de radis blancs avec le miel, le fumet et assaisonner jusqu’à réduction et caramélisation.
6
Salpicon de radis blancs : ciseler finement le dernier tiers des radis blancs et la ciboulette, assaisonner et ajouter un trait d’huile d’olive.
7
Fanes de radis en sauce : laver, concasser, cuire doucement à couvert avec les ingrédients, mixer et passer au chinois étamine.
8
Dressage : disposer la purée de radis blanc, le maquereau poêlé, ajouter la quenelle de tartare de maquereau puis les radis rouges, la brunoise, le salpicon de radis blancs et la sauce aux fanes.