Cúrsa tosaigh
Bradán de dhá dhóigh, le rogha raidis
Faoi Jean-Philippe Réal – Lycée Baudelaire
40 nóim
Ullmhúchán
40 nóim
Cócaireacht
80 nóim
Iomlán
Éasca
Leibhéal
4
Daoine
Comhábhair
- 4 filé scadáin
- 200 g de raidisí bána
- 100 g de dhuilleoga raidis
- Baisc amháin de raidis dearga
- 1 channa de ghéaga raidis dhearga
- 50 g stoc éisc
- 50 g im
- 40 cL d'uachtar iomlán
- Ola olóige
- 1 spúnóg bhoird de mhil
- Bunch amháin síobais
Ullmhúchán
1
Cuir blastán ar na bric agus frioch iad i bhfriochtán le hola olóige.
2
Tartar ríogair: bain an craiceann de, gearr le scian, cuir blastán air, ansin cuir ola olóige agus síobhas leis.
3
Púiré raidis bháin: gearr trian de na raidis bhána ina gciúbanna móra, cócaráil in uisce saillte iad, taosc agus cumaisc na raidis chócaráilte leis an im.
4
Raidis dearga: gearr ina gceathrúna agus múchaigh i ìm faoi chlúdach ar feadh cúpla nóiméad.
5
Brunoise de raidisí bána: cócaráil an dara trian de na raidisí bána go réidh leis an mhil agus an stoc éisc, agus cuir blastán air go dtí go bhfuil sé laghdaithe agus caramalaithe.
6
Salpicon raidis bháin: mionghearr an trian íochtair de na raidis bhána agus na síobais, cuir blastán orthu agus cuir splanc d'ola olóige leo.
7
Duilleoga raidis i sabhs: nigh, gearr, cócaráil go réidh leis an gclúdach air leis na comhábhair eile, cumaisc agus scag trí chriathar mín.
8
Leagan amach: socraigh an piógair raidis bháin agus an sprot fraocháin friochta sa phanna ar an bpláta, cuir an quenelle tartare sproige leis, agus ina dhiaidh sin na raidisí dearga, an brunoise, an salpicon raidis bháin agus anlann barr raidis.